こんにちは。元学校給食調理員のもとちょうです。
ここに来られたあなたは給食調理員ってどんな仕事？という疑問をお持ちかもしれません。
やってみようかな？でも実際どんな感じなんだろう？
なんとなく写真とかでイメージはあるけど具体的にはよくわからない…そんな仕事はいろいろありますが、給食調理員もきっとその一つでしょう。
- 給食調理員の一日の流れは？
- 給食の仕事内容は？飲食店とどう違う？
- 調理員のいいところは？
- 調理員のたいへんなところは？
- 調理員に向いているタイプは？
- どうすれば調理員になれる？(有利な経験は？)
ということで学校給食を中心に給食調理員の仕事について解説してまいります。
私の学校給食経験はたった4年ほどです。その道30年、40年と定年まで続ける大ベテランの方が多いのであまり偉そうには書けません。
でも4年の間に自校式給食室・給食センターという2タイプ、小学校給食と中学校給食の両方を経験してきました。また中学校給食は弁当方式もあります。年数こそそれほど長くはありませんが、広く浅くいろいろなパターンを知ってることになります。
また学校給食以外にも介護食、高齢者配食、障がい者施設、幼稚園給食、学校給食の夏季休暇時は保育園給食にも携わっています。飲食店は2年ほどですが割烹(会席料理店)、またファミレス経験などもあるのでそれらとの比較という視点も含めて書いていきます。
給食調理員の一日の流れは？
かなり簡略化したタイムスケジュール例です。わかりやすくするためにやや強引に30分刻みにしています。
| 6:30 | 社員出勤。各種チェック作業など。 |
| 7:00 | 食材の受け取り。野菜の洗浄・皮むき。 |
| 8:00 | 釜でだし取りなど下準備。野菜のカット。 |
| 9:00 | パート出勤。成型作業開始(コロッケなどを成型)。 |
| 10:30 | 加熱作業開始。配膳(食器準備)。 |
| 11:30 | 加熱作業終了。配缶開始。 |
| 12:00 | 教室などへ運んで受け渡し。調理室の片付け。 |
| 12:30 | 休憩。 |
| 13:00 | 下膳開始。洗浄作業開始。 |
| 14:30 | 片づけ終了。パート退勤。 |
| 15:00 | 翌日分の準備・洗濯など。書類作成。打合せ。 |
| 16:00 | 社員退勤。 |
学校給食の朝は早めですが、病院の早番シフトなどよりは遅めです。普通よりは早起きが必要ですが、電車通勤でやや遠めでも始発でなんとか間に合うことが多いです(通える学校に配属される)。
ポイントはAM10時30分の加熱開始です。学校給食は”喫食2時間前ルール”というのがあります。これは児童が食べる2時間前にならないと最終加熱作業はしてはいけないということです。作ってから時間が経つと食中毒のリスクが高まるからです。もし10時に準備万端整っても10時半まで加熱を待ちます。
※あくまで最終加熱なのでだしを取ったりルウを作ったりは前もって行なえます。
もう一つの大きな特徴は、たとえ社員でも調理をしていない時間が長いということです。特に午後の3時間は全員洗浄と掃除。専門店などでは板長やシェフが洗い物をすることはありませんが、給食は現場責任者のチーフでも洗浄・掃除などすべて携わります。
多くの現場では午前中に非公式でプチ休憩を取ります。それにより加熱開始までのタイムラグも埋まります。
でも私のいた現場では種々の条件によりそれはできませんでした。1000食近いという量、社員の人数不足、栄養士の指示により野菜は手で切る、などです。その結果6時半前には作業開始、昼休みは30分以下、などが続きました。
このように現場によって多少差があります。でもおおむね上記のようなタイムスケジュール通りで進むのが学校給食の特徴です。
病院や介護施設、保育園との大きな違い
学校給食は昼一食なので日単位・時刻単位で区切られた仕事になります。とりあえず午前中の山場さえ集中して乗り越えればほっと一息。午後の洗浄は体力的にはきついですが、プレッシャーはありません。
一方2～3食(＋おやつ)提供する給食ではそうではありません。どんどん次の食事、次の食事という風に断続的な忙しさが続きます。
保育園の仕事についてはこちらでまとめております↓
午前の役割分担について
タイムスケジュールをざっくりしすぎたので簡単な図で午前中の動きと役割分担について補足します。
調理補助(パート)って？
学校給食に限らず給食パートの求人では仕事内容「調理補助」と書いてあります。
その内容は以下のような感じです。
- 包丁を使ってカット作業(給食では社員がメインで野菜などカット。量が多かったらパートも。フルーツとかはみんなで。)
- ハンバーグを丸める、ギョーザを包む(こういう成型作業はメインの仕事の一つ)
- 加熱前のものをフライヤー(揚げ物の機械)に投入する
- 出来上がった料理を配缶する(数を間違えないことは重要)
- 配膳(食器などの準備)
- 洗浄や掃除
なお加熱作業など調理のメインに当たる部分は必ず社員が行うので、そこに携わることはありません。つまり料理ができなくても大丈夫です。
施設の給食など盛り付けありの仕事なら、盛り付けも調理補助のメインの仕事の一つになります。
調理社員も料理ができなくてOK!?
調理補助は料理ができなくても大丈夫ですが、学校給食の場合極論社員も”料理ができなくても”やれます。
これは以下のような特徴があるからです。
- 周りにベテランの社員が必ずいる(調理する時刻が決まっているから)
- 一人が担当するのは一品(同時に数品作れなくてよい)
- 作るものは決まっているので前日自分の担当内容を予習できる
- 調味料や材料はすべて計量済み(イレギュラーなことがほぼ起こらない)
各種施設など他の給食以上に、学校給食は料理ができなくてもできます。おそらく料理について以下のような悩みをお持ちの方がいると思いますが、心配ありません。
- 得意料理とかない専門料理スキルは必要ありません
- レシピを見ないと作れないむしろ指示書通り忠実に作業するほうがよい
包丁が速い、手が速いなどのスピード系のスキルはダイレクトに活きます。ただそれについてもみんなで作業するわけなので最初は遅くても大丈夫です。自分のせいで間に合わなかった…みたいな事態にはなりません。
実際私の会社では新卒(大卒)総合職で採用された新入社員が現場に配属されるシステムでした。これは給食未経験どころか料理などまったくやったことがない、ということです。最初こそ大変ですが、それでもみんなそれなりにやっていました。
初心者で入社したら必ず前日入念に段取りをイメージしておくのがおすすめです。これは調理経験豊富であっても同じです。
給食調理員とは？飲食店とどう違う？
給食と飲食業の違いー基本編
- 一日一食昼のみ
- 必ず決められた時間に提供
- 毎日違う献立
- 見た目より栄養重視
- 盛り付け作業がない
- 大量(小学校給食室だと600食～900食くらいが多い)
見た目重視ではないので盛り付けや彩りのこだわりがある方は給食は向かないかもしれません。また「栄養士の指示通り」が大切なので、自分でちょこちょこ工夫したい人には不満かもしれません。
病院や施設の給食も傾向は近いですが、学校給食と主に以下が違います。
- 毎食作る(＋おやつも)こと
- 量はそこまで多くはないこと
- 盛り付け作業があること
- 刻み食・ペースト食などあり(他個別の細かい対応)
給食と飲食業の違いー現場編
1.衛生ルールが厳しく、しっかり守られている
学校給食は大量食中毒や事故防止のために厳密なルールがたくさんあります。
代表的なところで以下です。
- 朝に水質を検査する
- 白衣に定期的にコロコロをかける
- まな板と包丁は加熱前と加熱後で分ける
- 生肉などは専用のエプロンをした人しか扱えない
- 下処理室(野菜を洗う部屋)と調理室はエリア分離(靴までそれぞれの床専用)
- すべての料理の中心温度を計測(基本85℃以上)
- 野菜は3回洗う
- ふきんは基本使用しない
- 床はぬらさない
- 食器や器具はすべて保管庫で殺菌
これらが驚くほど厳密に守られています。私は慣れるまでは大変…というか面倒に感じていました。
2.安全や確認に割く時間が多い
給食は安全と間違いがないことを何より重視します。大量なので異物混入や数間違いなどの確率が高いからです。
したがってそこにかける時間が長いです。
例えば、葉物野菜(ほうれん草とか)はカットした後、虫などがついていないか入念にチェックします。具体的には少しずつパラパラと落とすようにしながら隣のシンクへ移動、これを繰り返します。量が多いのでこれで何十分もかかったりします。
また食器や1人1個のおかずなどは間違いがないように2度以上、違う人が数えます。
3.既製品はほぼ使わない
学校給食はほぼすべて手作りです。飲食業では逆に一般の人が知ったら驚くほど既製品や冷凍品を使っているので、飲食業界から行くとちゃんと作ってるなあと感じます。
かつお昆布だしはもちろん、鶏ガラスープなどもガラから煮だして作ります。ホワイトルウやブラウンルウなども手作りです。
季節の食材もよく使います。例えば春はタケノコなどを茹でますが大量なので下処理だけでひと仕事です。
やりがいは自治体の予算しだい？
食材と献立は自治体にお金があるかどうかでおもしろいほど差が出ます。私は4つの自治体を経験しましたが、予算がない市は献立が固定化(調味料代も厳しい)していました。一方予算を使いきるのが逆に大変で最後の日は特大エビフライに高級フルーツなど散財？しないといけないような市もありました。
調理員としても予算がない市は作っていて悲しい気持ちになりましたが、予算がある市はやりがいがありました。
4.包丁は繊細さはいらない
これは多くの人の想像通りかもしれませんが、包丁技術はそれほどいらないです。ジャガイモの皮むきなどは機械で行います(むくというか削る) 。あと皮むき系はピーラー。
せん切り、小口切り、みじん切りなどの刻み系は機械でカットもできます。栄養士の指示により機械で切れても手で切るという場合もあります。いずれにせよ、たとえサラダであっても基本的に加熱するので繊細さは必要ありません。言葉は悪いですが、多少雑でもスピードの方が大事。
機械で切れないのはこんにゃくや豆腐、フルーツ。あとは乱切り。他包丁の使い方で特徴的なのは、いちょう切りなどの前に縦割りにするという大きな使い方が多いことです。ちなみに肉や魚は切りません。必ずカットした状態で納品されます。
多くの給食センターは給食室より機械化が進んでいます。
給食室では人参や玉ねぎの皮むきは包丁とピーラーで行いますが、センターではそれらも専用の機械がある場合があります。角切り機などいろいろな専用カット機械もあります。またコロッケなどは撹拌～成型まですべて機械の現場もあります。
5.アレルギー対応食などを作る
学校給食はどの自治体もアレルギー対応が進んでいます。
アレルギー対応食というのは例えばえびアレルギーの児童用に、えび投入前にスープを取り分けて小鍋で作るなどです。作業的には難しくありませんが、間違えると命に関わるので神経を使います。また対象食材が厨房内にある限りリスクはあるので、準備中も気を付けることが増えます。
6.仕込みは前もってしない、全部当日
飲食業では食材は前もって揃えますが、給食は原則すべて当日の朝納品です。ただし乾物や米・調味料などは例外です。
したがって日をまたいで、前倒し前倒しで準備はできません。逆にその日のことはその日にしかできない、しかも時刻も繰り上げスタートできないので仕事が必ず定時で終われます(翌日用の仕込みが終わらないというパターンがない)。
7.社員とパートの役割分担がはっきりしている
社員は調理作業に専念し、パートはあくまで調理補助という風に役割分担の線引きが明確です。飲食店では社員は全部の業務を知り、バイトは慣れてベテランになると社員と同じような仕事内容になることがありますが、給食では何年たってもそれはありません。
社員の調理作業というのは、加熱作業・温度や味の確認(味は最終決定は栄養士)といった肝になる部分です。
一方パートは配膳(食器の準備)などを行います。これを社員がやることは基本的にありません。
8.書類作成で入念に作戦をたてる
学校給食ではその日一日のためだけに作業工程表や動線図と呼ばれる書類を作ります。
これは4W(いつ、どこで、だれが、なにを)を整理・明確化するための設計図のようなものです。限られた時間と人員なのでこれを明確に決めておき、完成時間から逆算して確実に仕上げます。書類におこしてみて修正を加えることで、効率化・衛生面の問題発見などの目的もあります。
食材発注・原価計算などはノータッチ
飲食業で負担が大きい食材の発注作業・原価計算等は調理員は完全ノータッチです。献立～発注～原価計算まですべて栄養士が行います。ただし消耗品の発注等は調理員が行いますが、学期分まとめてなどが多いのでそれほど負担にはなりません。
飲食店との違いまとめ
- 衛生ルールが厳しく、しっかり守られている
- 安全や確認に割く時間が多い
- 既製品はほぼ使わない
- 包丁は繊細さはいらない
- アレルギー対応食などを作る
- 仕込みは前もってしない、全部当日
- 社員とパートの役割分担がはっきりしている
- 書類作成で入念に作戦をたてる
調理員のいいところは？
- 毎日確実に定時で帰れる(残業なし)＆健康的な時間帯
- 休みは週末固定＆年間通じて多い
- 接客なし
- その日一日のやり切りなので仕事のオンオフがはっきり
- お昼ご飯が暖かく栄養満点(ただし給食費は引かれる)
調理員のたいへんなところは？
- 給料は安い
- 暑い・重いなどで体力的にきつい
- 人間関係(女性社会、公務員栄養士さんには絶対に従う)
- 衛生ルールなど細かいことに気をつかう
- 手荒れが多い(ネイルとか禁止)
給食パートをお考えの方にはこちらの記事が人気です。
調理員に向いているタイプは？
- 体力がある…飲食に比べれば長時間ではないですが、重い・暑いです。
- 協調性が高い…朝から午後までひたすらチームワークです。
- マルチタスク(いろんなことを同時にやる)よりシングルタスク(一度にひとつ)が得意。
- 前もって計画を立ててその通りに実行するのが好き(臨機応変は苦手)。
- 毎日の仕事に刺激はいらない。同じパターンで過ごしたい。
- ひたすら作業するのが好き(接客は苦手)。
- 指示に従うのが苦ではない(社員は栄養士の指示通り、パートは社員の指示通り)。
どうすれば調理員になれる？
公務員が圧倒的によい
人気の方法の一つは調理員の公務員試験を受けることです。民間委託会社に比べて段違いの待遇(昇給、賞与4か月、退職金その他福利厚生)です。
ですが大部分が民営化されていて、今はごく少数しか募集がありません。そこに多人数が応募する狭き門となっています。とはいえ自分の県内などの範囲で調べてみると年間1～2くらいは募集があるものなので、特にまだ20代の方は調べてみましょう。ただしすでに民間で給食の実務経験を積んでいる人が殺到するうえに、そういった経験自体が応募条件になっていることが多いので未経験ではかなり難しいでしょう。
調理師免許が必要
学校給食を目指す場合、調理師免許が必須です。少なくとも私が見てきた、応募してきた求人については100％です。これは自治体から請け負う時に調理師免許を持っている調理員という契約が基本だからです。
もし今免許を持っていなくて将来給食調理員に転職したいかも、という場合はまず免許を取るということを目標にしてください。
もし調理師試験を受けるための実務経験年数が足りないという場合は、保育やその他施設の給食がおすすめです。これらは調理師免許不要という求人が多いです。給食系の実務経験も積めるという意味で一石二鳥です。
ちなみに公務の調理員に応募する際も調理師免許は同様に条件となります。
あると有利な経験
- 病院食などの他の集団調理経験
- 専門店などの調理経験
- ファミレスなどの調理経験
- 体力を使う仕事の経験
- チームワークが必要な仕事の経験
病院食などの他の集団調理経験
一番強いのは他の集団調理経験です。食数やパターンが違っても給食という形態は同じですし、アレルギー対応の経験や衛生習慣が身についていることなどから即戦力に近いです。
専門店などの調理経験
ホテルやレストランなど本格的な料理をしてきた人は、給食に必要な技術はすべてオーバースペックでカバーできています。調理経験という意味で十分です。
ただし男性の専門料理経験者は会社や人事担当者によっては逆にネックとみなされることがあります。
これは職人気質でチームワークを乱す、栄養士とぶつかってしまうということが多いからです。私も応募時に電話で割烹にいたという経験を話したところ、そこで断れたことがあります。つい最近同じような人がトラブルで辞めてしまったからということでした。会ってもらえれば私は真逆のタイプということがわかってもらえたはずですが…でもそのくらい敬遠している会社もあります。
ファミレスなどの調理経験
専門料理ではなくてもなんらかの飲食店経験があると採用になることが多いです。
私の会社にもファミレス店長をしていた人が2人来たことがあります。ただそのうちの1人は既製品を温める系が多かったようで、入社後は下処理などで包丁を使うこと、基本的な加熱作業に慣れるのが大変だったようです。その方はあまり続かずに辞めてしまいました。
体力を使う仕事の経験
給食はとにかく体力勝負なので、それを証明できる職歴があると少し有利です。調理関係以外でもOKです。例えば私のいた会社にもずっと配送業をしていたという40代くらいの方もきました。
ただこの点についてはおそらく経験よりも面接時の”体力は大丈夫”アピールが大事です。
例えば前職は無欠勤でしたとか、学生時代ハードな運動部でしたとか、体力を使う系のこんな趣味がありますとか。シンプルに「体力は自信があります」宣言でもいいです。
ちなみに慣れが一番大事なので、体力に特別自信がなくても入ってしまえば大丈夫なことが多いです。
チームワークが必要な仕事の経験
これまでにチームワークが必要な仕事経験があればうまく自己PRに含めてみましょう。
採用担当者は体力ともう一つ、人間関係を乱さない人が欲しいと思っています。逆の言い方をすると選考にあたり一番敏感になっている部分です。どんなに調理ができても現場の人から煙たがられる人はマイナスですし、個人プレーの凄腕調理師は不要です。
給食関連の求人も充実しているitkの転職支援サービスはおすすめです。すぐに転職という予定はなくても登録して情報収集したり、相談をしてみるのもいいかもしれません。
itk(飲食業界専門支援)は私自身利用経験がありますが以下の点でおすすめできます。
- 給食業界の求人も充実している(外食特化の人材紹介では最も業歴が長い会社)
- キャリアプランナーが親身&全員飲食や調理の経験者(業界や調理場の事情に理解がある)
- 転職する、しないにかかわらず相談OK
- 未経験・経験浅もOK
- 給与交渉等もしてくれる
どうしても一人で転職活動していると、インターネットの求人広告や情報が中心になり、情報に振り回された結果うまく進まないケースが多いです。特に給食業界は実際の待遇など情報の精査が難しく、偏った情報になりがちだからです。
実際に具体的な転職活動・採用まで至らなくても相談してみることで、視野が開けることがたくさんあります。
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まとめ
- 給食調理員の一日の流れは？出勤は朝6時～7時台。加熱は必ず2時間前から。午後は全員洗浄・掃除。4時頃には終了で残業はなし。
- 給食の仕事内容は？飲食店とどう違う？ルールがきっちり。思っているより細かい。
- 調理員のいいところは？休み多い。残業なし。接客なし。オンオフはっきり。
- 調理員のたいへんなところは？薄給。体力。人間関係。ルール。
- 調理員に向いているタイプは？まずは体力と協調性。シングルタスク。手順通り。
- どうすれば調理員になれる？(有利な経験は？)調理師免許必須。免許あれば何かの調理経験でOK。
給食の仕事は一般の飲食店に比べてルールが細かいのが大きな特徴でした。これがストレスと感じるか逆に働きやすいと感じるかはその人の性格によるところも大きいです。
ただ最初は慣れなくても1～2か月とか早い段階でだれでも順応していくのを見てきました。休みの多さや働きやすさに魅力を感じている人はそちらのメリットの方がはるかに大きいので積極的に検討してみてください。
給食業界への転職を具体的に検討されている方へ役立つ情報です。
給食パートをお考えの方にはこちらの記事が人気です。
給食栄養士をお考えの方はこちらも参考に。
保育園調理についてもまとめています↓
