給食転職

【人間関係】”給食現場の調理師から見た”栄養士の大変さと向き不向き

この記事では”調理師から見た”栄養士の大変さについて書いてみようと思います。栄養士の大変さについての情報は、同じ”栄養士の経験”という視点が多いと思ったからです。ということであえて一般的に仲が悪いと言われる調理師視点から。

最初に自己紹介。私は調理師の立場で学校給食4現場、産業給食1現場(計7年程度)に携わってきました。一緒に仕事をさせていただいた栄養士は15人ほどになります。※産業給食は幼稚園弁当給食企業向け弁当給食です。あと学校給食との並行事業で介護食もありますし、夏季休暇の応援程度ですが少しだけ保育園もあります。障がい者施設の給食などもあります。

なお学校給食は公務⇔委託という関係、産業給食その他は同企業内の身内です。

この記事の主な内容です。
  • 調理師から見て栄養士大変だなと思っていた点
  • 栄養士と調理師の仲の悪さについて
  • 栄養士に向いている人向いていない人

 

ではさっそく栄養士の大変な点、調理師目線バージョン

調理師から見て大変だなと思っていた点

まずはざっくりと調理師から見ていて栄養士大変そうだなと思っていた点
  • 基本非協力的な調理員たちと孤立無援で戦う
  • やることが多岐にわたるので求められている役割・能力が広い
  • なんだかんだ最終的な責任者

正直個人的には調理師はこの逆なので楽なものです。まあ調理師の同僚がへんな人の場合でもずっと一緒なのでその場合は栄養士の方が距離が取れていいかもですが。

やることが多そうだなあというのはいつも思っていました。絶対にミスできない発注、献立作成・原価計算、問題対応、食育指導などなど。

味の決定とか衛生とか、なんだかんだ最終的な決定権と責任を持っていること。調理師側は「栄養士さんの指示だから、栄養士さんがOKと言った」という言い訳ができる。

 

ちなみに調理師をやっていて栄養士より大変だと感じたのは、体力面くらいです。特別ストレスだったのは栄養士が理不尽に現場の負担を増やす場合。特に公務⇔委託の場合絶対的な権力の差からそれでも我慢しないといけないので。

 

次に栄養士と調理師の仲の悪さについて、いってみましょう

栄養士と調理師が仲が悪いってほんと?人間関係が悪化するのはどうして?

給食業界では栄養士と調理師の中の悪さは常識です。原因はなんでしょうか。

まずは根本的な問題点

  • 経営に余裕がない(調理師は労働時間の問題、栄養士は新人教育する猶予がない)
  • 監督する側される側という役割分担システムなのである意味必然(仲良く癒着するのも問題)

これを前提にそれぞれの立場から見ていこうと思います。

以下こういう人がいるとより人間関係が悪化しやすいという特徴です。

調理師側の問題点あるある

※全員がこうではなくて一部こういう人がいましたという話です。

根本的にラクしようとしすぎ

給食は飲食店に比べてこのタイプが多すぎです。仕事の性質上仕方がない気もしますが、楽したいから献立に文句を言うとか多すぎ。

ただしもともとサービス残業が多すぎるとか経営側の問題が多いので仕方がないところもあります。

群れてケチをつける傾向が強すぎ

たいてい愚痴を言ってだれかを攻撃したいだけの曲がった根性の人が一人以上はいます。そして女性社会だから同調圧力がすごいです。

現場に栄養士1人とかの場合格好の標的になるのは必然。

責任感低すぎ、考えることが嫌いすぎ

最終的にはぜんぶ栄養士の責任だから丸投げという人です。栄養士が協力や意見を求めても必要最小限のことしか言いませんしやりません。給食の仕事を選ぶ人は料理へのこだわりが低いという場合が多いですが、根本的に”考えるということをしない人”が多いと感じます。

こじらせたプライドが高すぎ

中途半端に専門料理をかじってやめたパターンの男性。実は自信がないので栄養士にケチをつけることでしかプライドを保てない。正直このタイプは同僚の調理師的にもめんどくさいです。

あと全体的に若い栄養士を舐めている傾向です。育てていこうという心の広さを持っていない人が多いです。

栄養士側の問題点あるある

※全員がこうではなくて一部こういう人がいましたという話です。

食べる側からの評価に偏りすぎ

例:学校給食で”先生たちからリクエストがあったのでぜひやってください”と無理めなメニューを強硬に主張。その代わり他で現場負担軽減への配慮をするなどバランスをとればOKなのにそういったことなし

現場の実情を無視した頭でっかち

例:ドライシステムを教科書通りにやるように指導し続ける。それをやっても時間厳守など他の条件を満たすことができるならとっくにやっている。妥協点を見つけられない完璧主義&教科書的頭でっかちだと調理師側も困る。

謎のこだわり

例:”手切りの方がおいしい”から機械は使わないで、などという証明できない暴論を振りかざして負担を増やす。百歩譲って労働時間内ならいいとしてもそのせいでサービス早出になる。

こだわりはバランスをとった範囲内でないとだめです。

上から目線

潜在的に調理師を下に見ている、このパターンが一番問題です。役割分担的にある意味間違ってはいませんが、態度や言葉の端々に出ると感情面でかなり問題です。

深刻なのは本人はそれがちょくちょく出てしまっていることに気付いていない場合。自分の方が上と思っているならはっきり出した方がすっきりしていてまだいいです。それなら受け手側も立場上の役割を演じていると認識するので。端々からこぼれ落ちるパターンは”人として下に見ている”ととらえられます。

ちなみに私は調理師ですが、個人的には調理師側に問題を感じることが多かったです。たぶん考え方がコンサルタント的なことと、単に群れるのが嫌いだからだと思います。実際栄養士さんと仲良くなることの方が多かったです。

あと個人的に根本的な問題だと思っているのは、単純に栄養士に対して調理師のレベルが低いことです。これは栄養士と調理師の資格に貴賤があるという意味ではなく、資格保有者のうち給食現場を選ぶ人の傾向の問題です。

栄養士の主な就職先は給食現場なので、給食業界の栄養士のレベルは少なくとも平均的なはずです。でも調理師は優秀な人ややる気が高い人は専門料理を選んでそれを続けるので、そのぶん給食に来るのはやる気や能力が低い人が多くなります。もちろん家族との時間を大切にしたいとか給食の社会的な意義を感じてやっている優秀な人もたくさんいます。でも正直やる気や能力に問題ありという人はけっこうたくさんいました。これでは熱意を持っている栄養士との間に溝ができるのは必然です。

調理師たちの裏側

思い返してみると女性調理員は栄養士への愚痴が異常でした。めちゃくちゃ素直+愛想よく打ち合わせした後、栄養士が去ると凄まじい勢いで愚痴る。一方男性調理員は全くそんなことなく、本当に文句があるときは直接言っていました。女性の集団怖い…

ただし愚痴の効果は大きく、栄養士に注意を向けるというテクニックを使ってみんなバランスを取っているのでしょう。チーフ・社員は悪者を作り出して不満を逸らす、パートは上司の視線を逸らす、そうやって虚構の連帯感を作り出します。外敵を作ることによって結束を図っていた武田信玄のように巧妙なチーフもいます。

でもなんでもかんでも文句を言うのかというとそうでもないです。やはり本当に仕事ができる栄養士の場合は裏で文句が出ることもなかった、むしろいないときこそ褒めていたということもあります。そういう人は献立のバランス感覚や現場への配慮やスタッフたちとのコミュニケーションなどなど全部がバランスよくできています。もちろん年齢的にもベテランです。

あとは献立をとにかく楽にする、ルール順守も適当な栄養士はほとんど言われないです。でも当然会社や同僚栄養士、喫食者からの評価はさんざんになります。

経験浅でどのみち完璧は無理という場合は、調理師から文句を言われているくらいがちゃんと仕事している証拠ですね。
では最後に栄養士の向き不向き、現場のリアルな調理師目線バージョンです

栄養士の向き不向き

とりあえずパッと思い浮かんだ”向いてない人”です。
  • 気が弱い、繊細過ぎる
  • 完璧主義(総合的なバランスを重視できない、一つのことに執着する)
  • 任せられない(調理師を信頼できないとだめ)
  • 対人関係が苦手、折衝が苦手という意識がある

ちなみに私は上記だいたい当てはまるHSP的な人なので、栄養士の役割はだめです。全部をバランスよくやろうとしすぎてパンクします。調理師も向いていなかったですが、こう書きだしてみると栄養士は不向きすぎる…

とはいえもともとこういう性格でも、努力でなんとでもなるので無理というわけではけっしてありません。またその性格のままそれを強みに変えてやっていく手も難しいですがあるとは思います。

HSPにとって料理は向いている?飲食店など仕事にするのは無理?HSPは料理に向いているでしょうか。料理そのものと厨房という仕事環境に分けて考えてみましょう。また仮に仕事にするとしたら、慣れるまでどんなところが非HSPより大変になりそうか、どんな働き方がおすすめか、ということもまとめました。...

では向いている人は?

調理師目線からですが栄養士に向いている人を考えてみました。4つです。

なおここで言う”向いている”とは、栄養士としていい仕事をするという意味ではなく、うまく立ち回れるという意味合いのほうが強いです。(栄養士の役割について学校でどう教えているのかはわかりません。でもおそらく教科書的には”繊細な配慮がいい仕事をするために必要”的なことが書いてありそうです。でもせっかく現場のリアルな調理師目線なのであえて泥臭い視点に焦点を絞りました。)

気が強い、打たれ強い

現場にいた調理師目線だとやはりこれです。気の強さ、打たれ強さ
強く言う時は言わなくてはいけませんね。

また”調理師たちはとりあえず文句を言う生き物”ということを割り切れないときついと思います。仮に打ち合わせで笑っていても影ではボロクソというのも調理師の立場で嫌というほど見聞きしてきました。

それに対してたいてい一人で向き合うことになるので、全く気にしない、孤独感を感じないといった人は向いています。

もっともいろんな人を見てきた経験的に言うと、栄養士を続けている人は後天的に気の強さや打たれ強さを身につけていく印象はあります。ですのでもともと気が弱くて繊細とかでも栄養士の仕事が好きなら大丈夫と思います。

優しくて責任感が強いという人はため込まないのも大事です。どのみち調理師は仲間内で愚痴だらけなので、そんな相手にも誠実に向き合おうとしすぎないという考え方はありです。職場の外で思いっきり吐き出したらいいと思います。

優先順位をつけて妥協できる適当さ

栄養士の仕事は多岐にわたります。
  • 献立作成・栄養計算
  • 発注・原価計算
  • 現場の監督・指示、衛生管理
  • その他もろもろの帳票類の記入や管理
  • 食育関連の書類作成や指導
  • アレルギー食やその他特別食対応関係
  • その他喫食者への指導
  • 毎年のイベント関連

調理師としての目線ですがパッと思いつくだけでもこれだけあります。ひぇ~、マルチすぎる。ほとんど調理しかしてこなかった私には絶対無理。

栄養士業務はミスが少ないというのがまずは一番大切かと思いますが、完璧主義だと疲れ果てて致命的なミスになりかねません。適当な部分は適当でよし、という妥協をして優先順位をつけられないと多分しんどいでしょう。

ちなみに私は調理師ですが学校給食以外の業界で献立作成や新メニュー開発、発注など一通りの経験があります。常に情報収集や勉強が必要なこと、ミスできないプレッシャーなど大変さがよくわかりました。

満足度のバランス感覚がある

上で書いた通り栄養士の業務は多岐にわたります。それだけ多くの人や団体と接するので、バランス感覚が重要かと思います。

会社と喫食者と調理現場。これらの満足度はある意味トレードオフなので現実的な妥協点を見つけて均衡が取れないといけません。まずはその辺を肌感覚で感じ取れるアンテナがあるかです。そしてうまいこと徐々に調整できること。

イメージですが兄弟が多かった人とか、対人関係のバランスを本能的にわかっている感じみたいな…そういう人はわりと最初からうまいこと摩擦を起こさずにいけるんじゃないでしょうか。新人の評価は”実力ではなくただの好感度で決まる”ということを知っている人とも言えます。

実際仕事ができないわけじゃないのに、何かとバランスを欠いて周囲との人間関係が悪くなっていった新卒管理栄養士を2人見てきました。2人とも一人っ子でした。一方兄弟が多い若い栄養士でそのへんが上手い人もいました。

兄弟の有無はたまたまかもしれません。でも今こっちの満足度が下がっているから今回はこっちに比重を置こうみたいなことができる人は、仕事が完璧にできなくても周囲からの評価を落としたり目立った摩擦を起こさずにいきやすいと思います。そうやってどこからも”できない人”認定をされないように回避していれば、年数を重ねて実力がつき、いつの間にか本当にできる人になります。

苦手が少ないこと

また繰り返しになりますが栄養士の仕事は多岐にわたるので、ある仕事がとても得意でも苦手があるとそこが足を引っ張ってしまいます。

  • 数字の処理
  • その他書類など事務処理・PC
  • 一定の文章力
  • 対人コミュニケーション全般
  • これらを並行できるマルチタスク能力
得意不得意があるのはだれしも同じですが、決定的に苦手な項目がないことは大事そうです。

でもこれについても努力で後から全部身につけられるものばかりです。ただ”能力に偏りがあるな”という自覚の人は何よりも弱点をつぶす方に注力したほうがいいと思います。苦手は捨てて得意を伸ばした方がいい職業も多いですが、栄養士はたぶん逆。

あとは結局年を取ること、年数が経てば自然と身につく経験です。続けてさえいれば時が解決してくれる部分が多いのだと思います。

余談ですが最も難しい職業とも言われる宇宙飛行士の選抜試験でも”弱点がない人”というのが一番らしいです。最高に万能マルチな宇宙飛行士の選考ですら”なんでもできる人”ではなく”弱点がない人”という考え方なのはおもしろいなと思いました。

特に自信がある部分がないと悩む人もいます。でも栄養士のような仕事は決定的に苦手なことがないというのは一番の立派な強みになります。

まとめ

給食現場の調理師から見た栄養士まとめです。

調理師から見て栄養士大変だなと思っていた点

  • 基本一人で調理師軍団と対峙しなければならない
  • 業務範囲が広い

 

栄養士と調理師の仲の悪さについて

  • 現場に余裕がないのと管理する側⇔される側という構図が根本原因(後者は意図された仕組みなので仲が良くないのはある意味健全)。
  • 調理師は根本的にやる気不足な人が多いのが主な原因
  • 栄養士は潜在的に調理師を下に見る傾向があると難しい

 

栄養士に向いている人

  • 現実的には大雑把で気が強い方が向いている
  • いろいろな方向からの評価のバランスを感じ取れるアンテナと調整能力
  • 苦手がない人は向いている、得意を伸ばすより苦手をつぶすことを優先できる人

 

最後に、給食現場の栄養士をやっている人は本当によくやっているなとあらためて感じます。調理師しかやっていないのに栄養士さんについて偉そうにつらつら書いてしまいましたが、だれかの何かの役に立てば幸いです。

 

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