最近とんでもない鶏むね肉に当たりました。
薄めのフライドチキンにしたら、ゴムのようにゴリゴリでした。むね肉一枚分全部です。
繊維を切っていないとか、加熱しすぎ（あるいは加熱不足）とかそういうのではないです。そもそも硬さのレベルではなく硬さの種類が違う。だから擬音は「パサパサ」とか「カチカチ」とかではない。「ゴリッ」。
限りなく不快でとても食べ物の食感ではないですが、あえて他の食物に例えるなら砂肝の食感に近いかもしれないです。
切り方の問題ではないことを補足すると、仮にさいの目にしてもだめ。おそらくひき肉にしない限りゴリゴリ食感は消えないです。
2023/02/10追記
「おそらくひき肉にしない限り…」と推測で書いてしまいましたが、
→「ひき肉にしてもゴリゴリのままでした」というコメントいただきました。
実ははじめてではないです。よく胸肉を買うためこれまでも当たったことがあります。ただし以前はそこまでひどくはなかったです。ああハズレ引いたな、くらい。鶏むね肉一枚ぜんぶではなく部分的におかしい（この場合はたいてい硬さも軽度）というケースもありました。
ところが今回はとんでもなかったです。ゴリッゴリッのゴリッゴリッ！（伝わるのか？笑）
今回わかったこと。
一口にゴリゴリなむね肉といっても程度差がある
「木のようなむね肉」と呼ぶらしい
今回思いつく限りググってみました。なんて入れれば出てくるのか…単に「かたい」だと調理法が出てきそうなので擬音にしました。
鶏むね肉 ゴリゴリ
けっこうヒットしました。そうそれっていうやつ。
食感についてはやはり「ゴリゴリ」と表現する人が多いみたい。他の表現もいろいろありましたが。定着していない擬音でも皆さんだいたい同じ表現するんだなあ。
原因としては以下の記事が参考になりました。
食品業界は「木のような胸肉」と呼んでいる
こうした硬い胸肉の原因は分かっていないが、…数十年にわたって大型化と成長促進に重点を置いて鶏を飼育してきたことが一因ではないかとみている。
硬い胸肉はここ数年で直面している鶏の筋肉障害の一つだ。
https://jp.wsj.com/articles/SB12111607311925493378004581631860962167174
とのことです。
簡単にまとめると、安く提供するために短期間で大型に成長させようとした結果、筋肉障害が増えたとのこと。
ちなみに食べても人体に影響はないそうです。でも個人的にはちょっと疑っています。この肉について「病変」という言葉が使われていることもあります。なおゴリゴリ肉はもったいないからがんばって食べると胃に滞留してもたれる感じがします。
ゴリゴリ肉を知らない人との間に「バカの壁」がある
今回ググっていて面白かったのは、どうやらこの「ゴリゴリむね肉」に一度も当たったことない人が多いらしいことでした。
Q&Aサイトがけっこうヒットしたのでいろいろ覗いてみましたが、切り方や下ごしらえなどの調理法ばかりが答えられていたり。それに対して質問者も調理法だったのか…という反応だったり。あるいは筋や膜など部分の説明だったり精肉上の問題を挙げていたり。
でも質問の内容からはゴリゴリむね肉に当たった可能性は高く感じられます。
なぜなら質問文にこういった条件が提示されていたからです。
- 「ゴリゴリ」「ゴリッ」などの表現を使っている →調理法で硬くなった場合たいてい「パサパサ」「カチカチ」などと言う
- 「いつもと違って」「今回なぜか」「最近」など →はじめてむね肉を扱ったわけではなく、また料理初心者でもない感じ。いつもはこうじゃないんだけど、が伝わってくる
- 「一枚全体」がそうだった →私の経験でも最悪レベルのゴリゴリ胸肉は全体がアウト
これだけヒントがあっても回答者が調理法についてのアドバイスのみに終始するということは、この肉の存在自体知らないと考えられます。（※私も今回調べてはじめて「木のようなむね肉」と呼ばれていることを知ったくらいなので上から目線ではないです。）
一方当たる人は複数回当たったりしていて最近多いとか増えているという実感を持っているよう。たぶん意識すると軽度のゴリゴリでも敏感に反応するというのもある気がします。
なお私自身は調理師になって20年以上たちます。これまで仕事ではあまりむね肉を扱ってこなかったので食材としては全然詳しくないです。でもさすがに調理上の問題で硬くなっただけなのかは判別できていると思っています。食材の扱いうんぬんというレベルではないです。ゴリゴリ肉はかたさのレベルもすごいですが、かたさの種類が違う。ゴリゴリはまったく次元が別。いくら繊維を断ち切ろうが加熱方法や下ごしらえを工夫しようが解決しません（わずかな軽減はできるけど）。
ゴリゴリ肉に直面して困惑した人へ調理法に詳しい人が良かれと思ってそれを答えてしまうと、なるほど調理法の問題だったのか…で流れてしまう。で次回以降また普通の肉を引き続ければ、なーんだ自分の調理が未熟だったのかで終わってしまう。軽度や部分のゴリゴリも少なくないですし、そうなるとなおさら調理法のほうを再考するパターンになってしまう。
皮肉なことにゴリゴリ肉がもっともっと増えないとバカの壁はなくならない。まあ壁を無くすよりゴリゴリ肉がなくなってくれればいいだけなのですが。
スーパーに言ったら返金してくれた
今までハズレとしてスルーしていましたが、今回スーパーに相談したら返金か交換ということで対応してもらえました。
正直調理してしまうと証明できないので迷いました。クレーマーになりたくない、というかサービス業が大変なことはわかるので店に負担をかけたくない。
でも今回あまりにもゴリゴリがひどすぎたので言うことにしました。別にお金返してほしいとかではなく、販売者側がこの事実を把握することは必要だと思ったからです。
ちなみに副店長さんが誠意をもって対応してくれましたが、「ゴリゴリむね肉」の存在は知らないようでした。もちろん精肉専門ではないでしょうから仕方がないですが、小売り業界の方でも知らない実情。
なお同じような申し出はけっこうあるのか聞いたら、ないそうです。おそらくこの肉の発生頻度は結構高いと思いますが、みんな言わないですね、やっぱり。私も今回はじめて言いました、目利きできずにハズレ引いた自分が悪いとか思ってきたので。※もしくはゴリゴリ肉のクレームは多いので逆にシラを切っているのか。それは勘ぐりすぎか。
ただこの問題難しいと思います。ゴリゴリ肉なのか本当は調理の問題で硬くしてしまっただけなのか、料理初心者だと判別できないかもしれないからです。特に本格レベルのゴリゴリ肉に当たったことがない場合。比較的軽度だと調理の方法が悪いのかも…とかむね肉なんてそもそも硬いでしょ…となりがち。
ゴリゴリ肉を避ける方法
ゴリゴリ肉を柔らかくする方法がないかググりましたがありませんでした。実験したいですが、確実に本格レベルのゴリゴリ肉を入手する方法がない…まああったとしても大量に食べたくないです。
というわけでどうやって避けるかです。一番よさそうなのは飼育環境にこだわった高級なのを選ぶことでしょうがそれは家計上難しい。g68円とか普通のスーパーレベルでなんとかしたい。
で、先の参考記事とその他調査結果、また自分の経験を踏まえて言えるのはこれです。
なるべく小さいものを選ぶ
なぜなら筋肉障害は
若くなく体重の重い鶏ほど筋肉が硬くなる傾向が強まる。
https://jp.wsj.com/articles/SB12111607311925493378004581631860962167174
小さければ絶対大丈夫とかではなく、あくまで傾向、確率の話です。
確かに今回過去最高レベルにゴリゴリでしたが、大きさは380g超でした。また過去を思い返すとゴリゴリ肉は大きい時が多かったように思います。そういえば同じランクでも小さいほうが少ししっとり柔らかい気がします。
今後は250gとかできるだけ200g台を選ぶようにしようと思います。
もう一つ。
白い縞（ホワイトストライプ）が目立つものを避ける
参考記事です。
この縞は、脂肪の増加（脂肪症）と繊維症を伴う筋肉の変性を表しています。
海外では、「鶏胸肉」のホワイトストライプは成長率の増加に関連する問題だと捉えられており、非難の声もあがっているほどです。ある研究は、急激に太る育種「改良」がホワイトストライプに密接に関係していることを示しています。
ただこの見分け方は皮やパックのされ方によってはほとんど見えないこともあります。でもちょっと目を凝らせばリスクを下げられそう。
ちなみに上の参考記事はむね肉の脂肪調査なのですが、縞が多い＝脂肪が多い。つまりこういった鶏が多すぎると文部科学省の食品成分表どおりじゃなくなってくる、ということを言っています。ヘルシーだヘルシーだと言っている根拠は昔のデータであって、実態は違うと思われます。一個言えるのはゴリゴリ肉は食感が最悪な上に脂肪分も多いと思われるってことです。
まとめ
- ゴリゴリ胸肉の原因は、生産性をあげようとしすぎた結果の筋肉障害
- 切り方や加熱など調理での劇的な解決法は見当たらない
- この肉の存在は広く知られてはいないようで調理法の問題とされてしまうケースがある
- 返金や返品対応してもらえる（かもしれない）
- ゴリゴリ肉を避ける方法として、なるべく小さいもの、白い縞がないものを選ぶ
今回ひどいゴリゴリ肉を引いてしまいましたが、今後もむね肉は使用していくので、また当たってしまったり何かわかったら追記しようと思います。
– 2022/12/19 追記 –
こちらの記事、半年間に予想外にたくさんの方からコメントいただき驚いています。各コメントに返信はしておりませんがそれぞれしっかり読ませていただいています。多くの方がこの問題を経験されていることがわかりました。コメントくださった方々ありがとうございます。
– 2023/03/29 追記 –
この鶏肉問題もきっかけの一つとなり食について改めて勉強しています。いろいろ読んでいますが一冊だけ良書を紹介します。
こういった問題が起こる根本的な原因や実情を取り上げた本として、アメリカで大きな影響を与えたベストセラーがあります。マイケル・ポーラン氏の「雑食動物のジレンマ」という本です。
養鶏や鶏肉についても出てきます。ですがこの本のテーマはもっと広く深いです。根本的・総合的に食の問題や解決案を取りあげています。
現代の私たちのほとんどは「鶏肉」と言えばそれは「鶏肉」としか考えません。ですが食用の肉となった鶏はもともと生き物です。育った環境はもちろんその動物が食べていたものが人間の安全や栄養に大きな影響を与えるのは考えてみれば当然です。この本はある食品が私たちの口に入るまでのルートをさかのぼって追跡してみよう、というものです。
同氏の著作はいずれも文字通り自らの手足を使った取材や体験をもとに書かれており、単に知識を得られるだけでなく読み物としてもおもしろいです。また現在の食の問題点について取り上げていますが、特定の思想を押し付けたりはしていないのもポイントです。むしろ実情をもとに各自が考えるヒントを与えてくれるような本です。
ここ数年この胸肉問題本当に悩んでました
見た目触感大きさで概ね避ける事ができるようになりました。
ちなみに申し訳ないと思いつつ当たった場合は捨てています
私もあります、その経験！3何程前に旦那に「今回のチキンカツゴムみたいだった」と言われ、初めて気づきました。生の状態でフォークを刺した時点で分かるんですよね、「あー、硬いやつだー」と。実際今、冷凍庫にゴリゴリムネ肉一つ眠っています。どう調理したら良いのだろうかと思っていましたが、挽肉以外道はないんですね。しかもやっぱり体には良くなさそうなので、私も捨てようと思います。もうレシートもないし…。この記事、本当に参考になりました。こういう認識が広がって、飼育方法が改善されることを願うばかりです…
昨日、まさにゴリゴリ胸肉に当たりました。。
たまに胸肉を食べているのですが、包丁で切っている時点で違和感を感じていました。。いつもと同じ調理法で作ったのですが、火を通していないかのような硬さでびっくりして断面を確認したのですが、全然火は通っていて。途中で食べるのをやめて捨てました。次の日の分も作っていたのですが、食べられないと思い廃棄しました。。今後、胸肉を買うのちょっと怖くなってしまいました。
（木のような胸肉）勉強になります。ここ数年本当に胸肉が毎回買うたびにゴリゴリの当たります！購入する時も7.8枚は一度に買うので必ずゴリゴリ何枚かは入ってます
この前は6枚中4枚ゴリゴリで切ってる時にガッカリ。唐揚げにしたくてもゴリゴリでダメなので、ひどいものは小さく切ってチキンライスに入れたり親子丼に使ったりするとそこまで違和感なく食べる気がします。
さすがにスーパーに言って返金はちょっと…
生産者から直接仕入れてるわけじゃないし、その間に何企業か挟んでる場合がほとんどだってことぐらいちょっと考えたらわかったはずだと思う。
いやいや問題の一つとして確かに存在する、ということを示すためにも返金処理までしといたほうが良いと思いますよ。報告だけでは数字として残りにくい可能性がありそう
数年前からたまにゴリゴリ肉に当たっていて、食べてから生で食べたのかと確認するような事が多々ありました。高齢鳥だったのかなと思っていましたが筋肉障害だったんですね…勉強になりました。
破棄する分を少なくできるよう全てのものをバランスよく、適量を買って食べるというのが大事ですね。
私もこのゴリゴリにがっかりし続けて、今日も当たってしまい、たまらず検索したら、こうやってなぞ解きを披露してくださる方がいらして感謝です。
できれば、もうがっかりしたくないです。めちゃくちゃまずいし気持ち悪いんですよね。。
私はゴリゴリ肉に２回当たってから、胸肉を避けるようになりました。訳が分からなかったので。この記事、本当にためになりました。感謝します。ありがとうございました。
私も今まさにゴリゴリむね肉を食しています(T-T)
調理方法が悪いのかと検索してこの記事に辿り着きました。
まれにゴリゴリにあたっていたのでこの記事を読んでとてもスッキリしました。
ありがとうございました。
この2〜3年ゴリゴリ胸肉に当たることが多くなり、もやもやしていました。
調べてくださりありがとうございます。
誰に言ってもわかってもらえず悲しい思いしてました。
わかる人がいて嬉しいです。
ここ２～３年本当に増えた気がします。
目利き？の仕方ありがとうございます。今度意識して買ってみようと思います。
私も今まさにゴリゴリ肉に当たってがっかりしているところです。
チキン南蛮タルタルも手作りでつくったのに(泣)
生肉を切っているときから、もしかしてって予感はあったんですけどね…大きいむね肉でした。
原因が分かってよかったです。
これからは小さめを買おうと思います。
情報ありがとうございます。
今回初めてゴリゴリ胸肉に当たりました。大きめの胸肉だったのですが、白い縞が皮側からびっしり。内側は普通でしたが。
調理方法あればと検索してこの記事を見て固い部分はあきらめました。
情報ありがとうございます。
筋トレを初めてからむね肉をたくさん食べるようになり、何度もゴリゴリのむね肉に当たっております。こういう記事が出るとうれしく思います。
もっと世の中にゴリゴリのむね肉の存在が認知されればいいのにと思いますね。
価格が上がってもいいのでおいしいむね肉もあればなぁと思っております。
ホワイトストライプは初めての情報でしたので参考にさせていただきます。ありがとうございます
数年前から､とても気になっていました｡
なぜだろうチェーン店のスーパーで買うと当たっていたので筋肉増強剤でも食べさせれた鶏なのか?!など勝手に考え気持ちが悪くなっていました｡買ったものはどうにか食べないと〜と思い色々な切り方をしてみましたがダメでした。棒々鶏にして細くほぐしたものでも､パリパリした食感がありました。
家族にも食感が気持ち悪いから嫌だと言われて購入を控えていました。
目利きの仕方を学べたので､よく見て選ぼうと思います。ありがとうございます!!
自分は筋トレしていて精肉店でいつも購入していますが、何回かに一回は必ず当たります。いわゆる国産として売っている品です。
原因は何だろうと探していたので助かりました。
大山など各鶏のブランドだとそういったパターンがなかったので今後は少し高くてもそうしようと思います。
筋トレが趣味でひたすら胸肉を食べる生活をしていますが、400g以上のものの2,3個に１つは軽度なものも含めゴリッゴリのイメージがあります。
基本ハサミで調理してしまうのですが、硬すぎて腕が疲れるます。ゴリッゴリの物はパックの上から押してもわかるくらい硬い（本気で押しても全く沈み込まない、特に太い部分）ので上手く避けてきたのですが今日また当たってしまい、半分捨てました。ただでさえ飽きている食材なのにその上でゴリゴリだと体が受け付けません。無念。
昨日当たりました。
昨年末に、人生で初めてのゴリゴリ肉に当たり、2羽分唐揚げにしたら、どうやら1羽分ゴリゴリ。
皆で「何これ？？食感が気持ち悪いのだが？！」となったけど、ハズレだなと思ってたのに、昨日また買ってしまった。
自分ももしかして。と思ったのは、１枚の大きさ。
でかかった。
家でも、何かでかかったから、若鶏じゃなくて、ジジ鶏なんかも？！
って言ってたんだけど、やはりそうみたいですね、、、。
ほんと、食感気持ち悪いから、どうにかしてほしい。
私も数年前から気になることが多くなり、調べて同じ「木のような胸肉」の記事を知りました。回避する方法は、やっぱり小さめのものを選ぶ事ですね。でも、２５０グラムまでくらいのものってなかなかないです。大きいものは買いません。あの気持ち悪い食感、もう当たりたくないです。
某有名フライドチキン店のクリスピーチキンでも、何度かゴリゴリに当たりました。
胸肉、以前はよく買ってたのに、最近は買う気にならなくなりました。もっと問題視されるといいですね。
こちらの記事のおかげで、私だけじゃなかったとわかりました。
昨夜、何度目かのゴリゴリ胸肉。包丁を入れた瞬間に気づいて、メニューを変更してフープロにかけましたが、ひき肉にしてもゴリゴリのままでしたよ。
選び方、参考になります。ありがとうございます。
＞kiyoさん
ひき肉にしてもだめなのですね。推測で考えてしまっていました。情報ありがとうございます。参考として本文の方に追記させていただきました。
非常にためになる記事をありがとうございます。数年前からこのゴリゴリ鶏むね肉が気になっていました。キチンカツの時に当たる事が多く、揚げ時間を長くしても切り方を工夫しても改善しない為、最近は鶏むね肉を敬遠していました。思えば確かにチキンカツの時は400グラム程度の大きい鶏肉を選んでいたように思います。数年に渡る鶏むね肉に対する悩みが改善されました。本当に感謝致します。ありがとうございました。
先日ゴリゴリ肉に当たりました。砂肝のような、レバーをめちゃんこ固くしたような、言葉にするとこんな感じでしょうか。食べた瞬間、やべーもん食ってる感があって不安になります。異常プリオンとか、その手のものを想像してしまって破棄してしまいました。
ためになるサイトでした！
私も先日、いつも行くスーパーでお惣菜にある大きい胸肉のチキンカツが大好きなので購入し、夕食で食べようとしたところとんでもない食感のカツにあたりました。
ゴリゴリというか歯で噛み切ろうとするとﾌﾞﾁﾌﾞﾁﾌﾞﾁﾌﾞﾁ…という、とてもじゃないが完食するのを諦めるレベルでした。
翌日会社の同僚などに経験談を話すと一様に「はぁ？」という反応ばかりで、多くの人には認知されてないんだなぁと痛感しました。私自身もそれまでは全く気にかけてなかったぐらいですから…。
勉強になりました。
先日、ムネ肉がいつもの半額だったので3枚買ってきたのですが、3枚ともゴリゴリでした。いつもは1枚300～350gくらいなのですが、今回の安売り品に限っては1枚700～800gくらいもある、妙に肥大化したような肉だったのが気になっていました。
記事にあるように、火の通し方を変えてもダメ。低温調理から火の通しすぎから唐揚げまでやってみましたが、ゴリゴリはゴリゴリでした。過剰な成長促進による筋肉障害だったとは・・・今後は小さめの肉を購入しようと思います。
最近特に増えてきた気がします。いつも行く店では50％の確率でゴリゴリに当たるので、店を変えました。ところがほかの店でも ゴリゴリのむね肉に当たるようになり ほんと参ってました。次回からはなるべく小さい物を選ぶようにしたいと思います。
こういう事例が増えてる事を 消費者は声を上げていかなくてはなりませんね。貴重な記事をありがとうございます。
今晩食べた胸肉がまるで砂肝のような食感でした。切るときは特に固くもなかったです。以前も、娘が食べた部分だけ固いのがあったと言っていたので、おそらくゴリゴリ肉だったのかと思います。
ふだんもも肉を食べていて、最近胸肉を使い始めたので、たまたま変なのに当たったのか、フォークでブスブスやるのをサボったせいかと思っていました。
切り方で変わるものではなさそうですね。
とてもためになる記事をありがとうございました。
次に胸肉買うのが少しこわいです。
私の調理法は間違ってなかったんだと確信できました。今日のゴリゴリ肉も380gで大きいです。というか大きいのを選んで買ってました涙。ダイエット用にと冷凍庫で眠ってる4kgの胸肉どうかゴリゴリじゃありませんように。マッチョの方は遭遇率高いんじゃないかなぁ。
今日初めてゴリゴリの胸肉に当たった者です。確実に火は通っているのにずっとゴリゴリ、、包丁を入れた時から「なんか今日の肉固いな？」って違和感あったんです。ほんと、砂肝みたいでびっくり。
不安になって検索かけてこちらにたどり着きました。同じような経験をしてる皆さんがいて安心しました。ありがとうございます。
もったいないけど残りは捨てるかな。。
初めまして。
安いお弁当の鶏肉のゴリゴリ感を調べて、こちらにたどり着きました。
もも肉でも多少のゴリゴリ感があったので、筋肉障害が出た鶏の身体全体に出てしまうのかと思います。
漠然とした不安でしたが、簡潔にまとめて頂き、とても分かりやすかったです。ありがとうございました！
私は年間３００日くらい唐揚げを食べる唐揚げ好きなんですが、以前から同じ事を思っていました。
●●の唐揚げ(むね肉)が好きでよく買うのですが、ゴリゴリ唐揚げが、たまに混ざってます。
先日、過去最高に堅いむね肉をスーパーで買ってしまいました。
スーパーの鶏むね肉は、２枚で５００gくらいで売っていますが、それは１枚で４００gくらいだったので、私も大きなむね肉は二度と買わないようにします。
＞たかしさん
コメントありがとうございます。300日はすごいですね笑。
当ブログのコメント欄は承認制にしておりますが、●●の部分はその真偽に関わらず法的な問題が考えられるため伏せる形にさせていただきました。
ゴリゴリ肉って、表現、全くその通りです。タイヤのグニグニと、ゴリゴリ食感を混ぜたような、ほんとに嫌悪感しか味わえない食べ物になります。
私も、一枚入りで、なるべく小さいものを買います。が、つい、安いパック入りのものを買ってしまい、当たってしまいました。油断しました。子供たちに申し訳ない。ほんとに、ショック！
いま、まさにゴリゴリのチキンカツと格闘中！
調理法がわるいのかな？と、検索したら、この記事！！！
同じ人と共感できただけでも、ほんと、よかった＾＾ありがとうございました！