給食調理員はただ栄養士の作った献立とレシピに従って作業するだけだから、誰が作っても一緒という意見があります。
実はかく言う私も学校給食調理員の最初の３年ほどは「誰が作っても一緒」派だったのですが、とある人と出会って間違っていたことに気づきました。そのできごとについての記事です。
なお一般の人でも「料理はレシピを見て作ればだれがやっても同じ」と言うことがあります。それに対する否定にもなります。
Aさんが作る中華は魔法の中華だった
私にとって最後の現場となった学校給食センターにいたとき、中華一筋で十数年やってきたAさんが新入社員で入ってきました。家族との時間を増やしたいと考えて給食へきた方でした。
その現場は中学校弁当給食だったので冷却した状態の給食でした（ご飯だけ別で温かい）。基本的にこのタイプの給食は評判が悪く残食も常に多いです。中華も例外ではなくメニュー自体の人気は低くないのに残食はかなり多かったです。どのくらい残っているかというと、洗浄の際おかずを完食している箱を探すのがたいへんなくらいです。
ですが、Aさんが中華（チンジャオロースやマーボー系）を作ると驚くほど残食が少なくほぼゼロになるという「事件」が起こりました。センター内でも冷たいのにめちゃくちゃ美味しい！！と絶賛の嵐でした。
もちろんレシピ自体は変更されていません（ただＡさん自身が調理中に味の調整等を提案していましたが微調整レベルです）。
ともかく作り手が変わったら味と評判がガラッと変わったというマンガみたいな話です。
※ちなみに新人は栄養士から厳しいマークを受け、常にチェックの目や指導が入るのですが、Aさんは特例みたいになっていました。栄養士も「美味しくなるなら全部お任せします！」的な感じでした。
その後も一緒にやる中で、薬味系の炒め具合や火入れのタイミング、仕上げ具合など教えてもらいました。完全に会得はできませんでしたが、こだわることの大事さはわかりました。そして入れている材料がすべて同じなのに調理でここまで差がつくのかと驚愕しました。
料理の科学を舐めない方がいい
ちなみに同じ中華つながりで思い出したので書いておくと、調理学校時代に中華の授業で麻婆豆腐がありました。
師範は中華のプロ（メディアとかにも出ていたそこそこ有名な人）でしたが、その麻婆豆腐を試食しておどろきました。
自分たちの作ったものとまるで違う、別次元の味だったからです。
調理学校なので調味料も材料も完全に計量した状態で作ります。なのでそこは一緒です。手順もみんなの前で師範で作っているわけなので特別な秘技とかもちろん使っていません。
ただタイミングやコツを押さえているとこんなに差がつくのか、と料理の科学に驚愕しました。
料理の科学は給食でももちろん有効だった
学生時代料理の科学的な点を感じたにも関わらず給食は誰が作っても同じだと思っていました。なぜなら実際自分の周りではだれが作っても一緒だったから。
まあ多少の差はあるものの、ほぼ一緒と言っていいレベル。でもそれは単にAさんみたいなレベルの人がいなかっただけでした。
最初の現場は給食一筋の若いチーフとサブチーフだったので、衛生や大量調理の基本を忠実に学ぶにはとても良かったです。反面、料理のコツみたいなものは全くありませんでした。
唯一三番手の40代男性はいろんな飲食を渡り歩いていて食材の見分け方とかちょっとした料理テクニック、包丁テクニックなど教えてくれましたが。
ただその方はAさんみたいにはっきりわかるほどの差は出していなかったので、給食なんて結局大きな釜に突っ込んで、中心温度もしっかり上げなきゃいけない…だから誰がやっても一緒だなという結論になっていました。
私は学校給食を辞める直前にAさんに出会ったので、給食調理員の腕次第でかなり味は変わるという主張をするに至りましたが、もしAさんに出会っていなかったら自信満々にこう書いていたに違いありません。「給食調理員の腕で味が変わるとかいう意見があるけど、栄養士が作ったレシピ通りに作業するだけなので誰が作っても同じです」と。
でも給食は「誰が作っても一緒」を目指す
でも委託会社の経営的な視点では「だれが作っても一緒」でいいです。事故やクレームなく作ってくれればいい、味はまずくなければいいです。
残念ながら会社的には、普通の調理員レベルを超えた腕でも評価できません。よりおいしい給食を作れる調理員だからといって特別待遇もしません。
そういう人が一人いたからと言って新しい自治体の案件が高額で取れるわけじゃないですし、事故を起こさず文句を言わずに続ける社員の方が価値があることになります。欲しいのは責任者をやってくれる人です。
また自治体側も「安定してそれなりに美味しい」を目指しているので、技術と工夫で味をグッと上げられる社員とかは基本的に育ちません。
栄養士としては調理員の技術には期待できないので、レシピでおいしさを追求しますしそれが現実的です。
Aさんのように職人の腕を回転釜でも発揮でき、さらに性格が丸くて栄養士と全く揉めないなんていう転職者は珍しいです。
給食はだれが作っても一緒ではない
この記事では、もっと調理員を評価すべきとか、調理員は腕を上げるためにがんばれ、とか言いたいわけではないです。
言いたいことは、「誰が作っても一緒」という意見は十分理解できるし、多くの場合それは事実。でも「100％誰が作っても一緒」と結論するのははっきり間違いです、ということ。
あと給食を美味しくするために技術と工夫を凝らしている数少ない調理員さんは心から尊敬します（ほとんど「作業」という考え方しかなかった私にはできなかったので）。だって自分の子どもにそんな調理員さんが作ってくれてたらうれしいですもんね。
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