給食調理員（特にチーフ）のストレスのひとつは、絶対的権力を持つ「公務員栄養士の発言」だったりします。
私の場合学校給食を辞めた最大の理由は給料や将来性が絶望的だったからです。ただそれ以外の理由の一つとして栄養士によるストレスがありました。
特に頭でっかちで理想論を押し付けてくるタイプです。あるいは単なる思い込みや自分の主義主張を押し付けてくるタイプです。
そういう人も必要なのかもしれませんが、現場で毎日直接接するときついものがあります。
この記事では私が経験した「仕事しにくいだけでなく労働環境的にも実害があった栄養士」の珍発言を紹介します。※別にこんな栄養士ばかりだったわけではありません。ただ調理員にとって格別ストレスになる栄養士もいたという話です。
「手で切ると美味しい」という信仰
最初の現場の栄養士はとても手切りにこだわっていました。
「手で切ると美味しい」という信仰を持っていました。個人的にはまったく違いがわかりませんでしたし、何なら機械のほうが太さ等が均一になる分おいしいのではないかと思っていました。
ところがその「信仰」のせいで、機械で切れるものでもほとんど手で切らされました。どうしても忙しい日はチーフが交渉して、限定的に一部を機械切りにさせてもらうという状態です。
そのせいで契約の就業時間より早く出勤することを強制され、休憩時間も規定通り取れたことがなかったです。辛うじてよかった点は包丁の練習になったことです。
次の栄養士になったときに「機械で切れるものは全部機械で」という方針に変わり、労働環境は大幅に改善されました。休憩時間等もしっかりとれるようになりました。こういう風に労働環境をよくするほうがよほど「美味しくなる」可能性が高いと思いました。
なお実はその「手切り派」の栄養士の時にもチーフが変わったタイミングでひそかに機械切りを導入していました。ほとんどを機械で切り、手切りしたもの少量を上のほうにのせて混ぜるという方法です。まったく気づかれませんでした。相変わらず「手で切るとやっぱりおいしいですね」とか言っていました。今考えても改めて笑えます。
ただでさえ人手不足の業界なのに、こういう非効率な方法をとりたがる栄養士がいるのは悲しいを超えて恐ろしいです。調理員の待遇や労働条件が十分ならともかく、労働環境的に実害が出ていたからです。ちなみに「手切り派」の栄養士というのはその人だけではなくけっこう存在したようです。その人がそういう話をしていたので。
ちなみにこれはもう15年くらい前の話なので、今はこういうことがないといいなと思います。
洗浄中も「床に水をこぼしてはいけない」…
給食では床をドライに保つのが基本です。ただそれにむやみにこだわるという問題もありました。
ドライな床を保つ重要性は午前中など調理時間なら当然です。
ただそれと全く同じレベルのことを午後の洗浄中に求めてくるのです。
食缶などは3層シンクに水を張り手洗いしていましたが、はっきり言って床にはねさせないで洗うのは不可能です。
そういう洗い方をすれば時間内に絶対終わりませんし、無理にこぼさないようにしていたらかえってしっかり洗えず不衛生になる恐れもあります。
「じゃあ自分がやってみろ」と皆でいつも愚痴っていました。
なお洗浄中とはいえ、床をびちゃびちゃにするようなことはしません。ただ多少の水はね等もさせるなというはまったく現実的ではありませんでした。
なおこの件も次の栄養士になって完全に変わりました。午後の洗浄中に午前と同じようなレベルを保とうとすることは不可能で非効率であることは完全にわかってくれていました。
チーフは「旗振り役」でなければならない？
その栄養士は本当に頭でっかちだったのは上の2つの件から十分わかるのですが、一番感じたのはこの最後の件です。
「チーフは旗振り役でなければならない。チーフがいなくても回るようにするのがチーフの仕事。だからチーフは自分が動いちゃだめなんです。」
これを何回も繰り返し言っていました。私は給食業界に入りたてだったのでもちろんチーフではなかったですが、休憩室で打ち合わせしていたので定期的にチーフがこう言われていたのをよく覚えています。
チーフは手を動かさずに口だけ出しても回る状態をつくれってことです。現場の調理員側からすると理想論かつ頭でっかちすぎです。
戦場で言ったらチーフって5人隊長とか10人隊長です。逆に一番体張って自分が動いて回さないといけない立場です。そんな人に一大隊を率いる将軍みたいになれと言われても失笑です。
一般的な会社とかで言ったら5人チームのプロジェクトリーダーみたいなものです。その人にこれ言ったら本人もメンバーもやはり失笑するしかありません。
給食チーフは自分が指示出しながら一番動いてやっとこさ回すのが現実です。
だいたい委託の薄給の社員は仮に育ててもみんな短期間で辞めてしまいます。また半分以上のメンバーはパートです。
「じゃあ自分がチーフになって、そのやり方でやってみてください」と何度言いたかったことか。
いや最悪給食センターならまだわかります。でも自校式の社員3～4人体制で旗振り役に徹するとか不可能ですし、仮にそんな状態を作ったら本社から人員を一人減らされるだけです。
きっと本か何かで「組織論」「リーダー論」「マネジメント論」的なことをかじったんでしょう。いかにも公務員的というか世間知らずなお勉強はできる人の理屈でした。
そのチーフは毎週のように言われていたのにいつも素直に聞き流していて大人だなあと感心していました。私なら本気で議論してケンカになっていたと思います。なお本人もこの栄養士はかなりストレスだったようで、陰で何回か泣いているのをみました。次年話のわかる栄養士さんに代わってからは人が変わったように生き生きしましたので。
飲食や厨房の仕事は人間にまつわるストレスが多分にあります。飲食店のクレーマーとか、社内の監査とかいろいろありますが、給食の場合公務員という独特のポジションから攻めてくる栄養士がいたという話です。攻めてくるといっても本人にはそういう自覚はまったくなかったと思いますが。少しでも安全においしくしたい、良かれと思ってのことでしょう。
逆に公務員栄養士は委託調理員と仲良く癒着みたいになってしまうのは安全管理上最悪です。口うるさくて嫌われる役割を果たせる栄養士も必要だと思います。ただ委託給食業界的にも、薄給や人手不足でなり手も少ないのでバランスをよく考える必要はあるのかなと思います。特に給食調理員の働きやすさという視点を雇用主だけでなく自治体側も強める必要を感じます。
そういえば今業界を振り返ったときに一番感じるのはこれです。すなわち公務員でしっかり待遇されている人の視点やモチベーションで、ワーキングプア的な待遇の委託給食調理員に同じもの求められても温度差がすごすぎだったなということです。
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