厨房の仕事、最初は覚えることがたくさんあります。この段階でつまづいてしまい辞めてしまうバイト・パートも少なくありません。
逆に覚えるべきことを適切なスピードで覚えれば、期待されたスピードで成長でき、自信ややる気も維持できます。
結果同僚や先輩との人間関係も円滑になります。
調理が初めて、厨房が初めて、というパート・バイトだと「こんなに同時に覚えるの？」とパニックになるかもしれません。私も厨房の仕事が長いので慣れているほうだと思いますが、はじめてのところだと一気に全部を覚えるのはしんどいです。なので下のような優先順位をつけています。※私個人の意見。
- 人の名前
- 物の場所
- よくやる作業や担当のメニュー（＋担当外）
- 書類、チェック表など
- タイムスケジュール（大きな流れや小さな作業時間）
もちろんそれぞれ完璧に覚えたら次に進む、というわけではありません。それぞれまんべんなくキーになるところから押さえていく感じです。その中で優先順位をつけるとは、例えば初日に①人の名前80点、②物の場所60点、といった感じ。優先順位が高いものほど100点に到達させるのをはやくします。
この記事ではなぜこの優先順位なのか、また覚える必要性や効果などをまとめてみます。一応新人バイト・新人パートという立場を仮定しています。
1.人の名前
厨房では人の名前を覚えることがもっとも重要だと思っています。他の仕事では同僚の名前など一番後回しでよい場合もありますが、チームワークと連携が命の厨房は正反対です。
名前さえ覚えてしまえば、なんでも聞けますしお願いできます。
逆に名前が呼べないと「すみませーん…」とだれに話しかけているのかわからない人になり、あらゆる点で後れを取ります。
人は名指しで話しかけられれば必ずこたえるものですし、名前をすぐに覚えてくれた相手を無下にはできないものです。
覚えるコツはできるだけ実際に呼ぶこと。声をかけたり呼べる機会があれば毎回です。声に出して呼べば勝手に覚えますし、間違えていないという自信になります。名前を教えてもらったらすぐに呼ぶ。わからなくなったら作業の合間にそれとなく聞いてしまうのもおすすめです。何かお願いしたり質問したりした際についでがよいです（もちろん比較的余裕があるタイミング）。「えっーとすみません、お名前…」みたいな感じでいいです。二週間とか経ってからこれをやると「今さら？」となってしまうので早いほうがいいわけです。
一気に顔と名前を暗記するのは無理なので、シフト表などを参考に前もってどんな名前の人がいるのかを把握するのはおすすめです。「佐藤さんという人がいるはず…」（他の人が佐藤さーんと呼ぶ）「あ、この人が佐藤さんか」という感じです。
初日に全員覚えてしまうのが理想ですが私は覚えるのが苦手な方です。特に帽子やマスクだと見分けがつかず特徴を把握できないことも多いです。それでも遅くとも3日以内を目標にし、どんなに遅くとも1週間以内を目途にします（カレンダー上ではなく自分が入る日数のこと）。また頭で覚えるだけではなく最低一回以上は実際に呼ぶこと。
なお覚える相手の優先順位としては以下です。
- 店長やマネージャー
- 教えてくれる人、物理的に一番近い人
- 同じ時間に厨房内にいる人
- 違う部署（ホールなど）のスタッフ
- その他、違う時間帯の人など
①②は絶対初日です。③もできるだけ早く、どんなに遅くとも3日以内。④も早いほうがいいですが、まあ一週間以内くらい。⑤は後回しでいいですが、普段接しない人にも意外にお世話になったりするものです。これもぼちぼちでいいので覚えます。
厨房で長く働いてきて思うのは、人の名前を呼ぶ回数が多いタイプの人はコミュニケーションがとりやすく職場になじむのも早いです。逆にふだんから人の名前を呼ぶ習慣がない・少ないタイプの人はチームワーク系の仕事には不向きなのかなと感じます。ただそういう人でも意識して習慣化すればいいだけです。とにかく名前をはやく覚え、できるだけ名前で声かけすることを意識します。
2.物の場所
厨房の仕事で次に大事なのは物の場所です。
早い段階で把握できた人が「できる」と思われます。
はやく把握するコツは何かを取るついでに周囲を観察すること。常にです。例えば「そこのボール取って」と言われたらその左にザルがあり、その右に小物類がある、といったことを把握してしまう感じです。
また超単純作業中や合間時間には周囲を見ておくことです。なんとなくでもいいです。それだけでもその立ち位置から見たレイアウトや物理的な位置関係が把握しやすくなります。これが何か指示されたときの素早い反応につながります。
仕事の前後などに把握できるならしてしまいます。例えば作業台や棚の扉を空けてどこに何があるかチェックしたりです。自分のポジションから離れたものは仕事中に全部把握できないので、こういう感じで知らない点を埋めてしまいます。勝手にそういうことをしていると何か言われるような職場もあるので、空気を読んだり許可をもらいながらです。
3.よくやる作業や担当のメニュー（＋担当外）
人と物の場所を覚えたら、よくやる作業をしっかり覚えます。
一番目にきそうなこれがなぜ三番目かというと、意識しなくても勝手に覚えるものだからです。
メニューについては自分が担当するものから優先して覚えますが、これはまさに勝手に覚えることになります。なので自分が担当しないメニューや作業をいかに早く覚えるかが大事です。これが普段の連携、時間の読みなどにつながってきます。例えば他の人の必要が読み取れれば先回りして必要なものを渡したりできます。「気が利く」と言われるような動きです。また他のポジションに移ったときの適応力にもなります。
自分の担当外というのは意識しないと覚えないものです。なので常に覚えようとする、観察する習慣は大事です。丸暗記ではなく、共通項を探すのが大事です。例えば同じ食材を使っているメニュー、同じ機材を使うメニューなど頭の中でグループ化しておきます。
4.書類、チェック表など
入社すると店長やマネージャーから書類やチェック表の記入などを教えられると思います。
大事な点ではありますが、これは意外と優先順位を低くしておいて大丈夫です。
記入し忘れたら必ず後で自分か他の人が気づくからです。
おそらく学校の提出物などをしっかり出すようなまじめな人ほど、こういうものに注意がいってしまいがちかと思います。もちろんちゃんとやる方がいいのですが、それを意識するあまり①人の名前や②物の場所などがおろそかになるのはもったいないです。
なので1~2回は忘れて注意されるくらいでもOKと割り切ります。
ただあまりにずっと忘れているとダメなやつ認定されるので注意です。実際仕事上もチェックというのは大切ですし。ただ帳票類というのはいずれ必ず習慣化するので、そこに気を取られなくてよいということです。
5.タイムスケジュール（大きな流れや小さな作業時間）
最後に時間です。経験者なら最初に把握すべき点のひとつですが、初心者バイトなら最後でいいです。数週間後など「だいぶ作業に慣れてきたな」という頃でよし。
時間、タイムスケジュールを覚えます。
小さな作業単位、そして大きな流れ、の両方です。
厨房の仕事において、技術面以外で「できる人」「できない人」の大きな差は時間の読みです。時間の把握と読みが的確な判断やチームワークにつながります。
できる人はまず大きな流れで時間を常に意識しています。次のピーク開始が○○だから準備完了時刻は○時〇分、それまでに〇は最低やっておかないとアウト、など。実際にはもっと複合的だったりしますが、単純化するとそんな感じ。
また小さな作業単位に分解しても必要時間を細かく分析できています。例えば〇〇が2分30秒で○○は6分。だから○○は9分で、それが〇回転で〇分。同時に進められる作業は○○と○○。みたいな感じです。もっと細かい点を言えば、例えば「手が空いたときに炊飯の釜を洗って片付けておいて」という指示。この作業に実際2分30秒かかるとして、これを把握しているかどうかで判断力が段違いになります。1分しかない時に洗い始めたり、5分以上あって他を優先できる時に洗い始めたりしなくて済みます。
↑上記は最終形なので初心者でいきなりこうなる必要はありません。最初はこんな感じ↓
初心者バイトならまず小さな作業単位の時間を意識します。料理の提供などではなく、仕込みや片付けの必要時間が大切です。料理の提供タイムは意識しなくても身につきますが、仕込みや準備・片付けは自分で時計を見ていないと把握できないからです。特に毎日任される作業は必要時間を出しておきましょう。時計は見えるところにあるはずなので、開始時刻と終了時刻（中断時刻）を見るだけです。○○作業は〇分、という表を頭の中に持っておくと判断が的確になります。100個で〇分。今日は70個だから〇分など。
大きな流れのほうは最初はざっくりとした部分だけは把握します。提供時間やピーク時間などです。その大きな流れのなかで自分が担当している小さな作業時間がどう積み重なっているのか、把握していきます。この書き方だとちょっとざっくりしたイメージすぎですが、いずれにせよ大切なのは必要時間を常に意識することです（時刻は意識しなくてもだれでもわかる）。
よく店長などから「○時までにAがないとだめだよ」などの指示をもらってそれだけを覚えてしまう人がいます。そうではなくＡにかかる正確な時間を把握できなければだめだということです。Aにはその前にBが必要などのパターンもあります。それら各作業必要時間の知識が積み重なると、無駄に焦ったり余裕ぶっていて全く間に合わなくなったといったことがなくなります。
この時間に関する部分はちょっと難しいことを書きすぎました。社員や責任者の領域ですし、実際パートやバイトでここまでやる必要はありません。ただ時間の読みが習慣になると圧倒的な余裕が出るのでおすすめです。
まとめ
厨房の初心者バイト・パートが覚えるべき優先順位 ※私個人の意見。
- 人の名前…名前さえ呼べればなんとでもなる。逆に名前が呼べないとぜんぶが後手後手。
- 物の場所…新人なら、ものがどこにあるかわかっている人が「できる人」。
- よくやる作業や担当のメニュー（＋担当外）…担当の仕事は意識しなくても覚える。だからこそ①と②の優先順位を高くするのがちょうどよい。担当外を把握しようとする意識があれば「気が利く」と言われる仕事ができる。
- 書類、チェック表など…最初に教えられるので「忘れちゃいけない」と意識しがちだが、そのせいで①や②がおろそかになるのはもったいない。
- タイムスケジュール（大きな流れや小さな作業時間）…余裕をもって仕事ができるかは時間が読めるかどうかで決まる。
実際にはこんなに意識して成長しようとしなくて大丈夫です。適当にやっていても大方身につきます。ただなかなか成長できない人と成長がはやい人はやはり普段の習慣からして違うものです。自分の意識が弱いなという点を中心に、参考にしていただければと思います。
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