知る人ぞ知る専門調理師資格の一つ「給食用特殊料理専門調理師」を持っているので対策をまとめます。私は筆記は免除のパターンだったので実技試験を中心です。
この記事ではこんなことをまとめています。
- 試験の概要
- 受験当日の流れ
- 実技試験のポイント
自分の記憶と記録のまま書いておきます。情報が少ない試験なので誰かの何かの役に立てばと思います。
2021/07/13追記
記事の内容は抽象度が高めになっています。(私自身の受験経験から10年以上経ってしまっている＆現在調理業界にいない、ためです。)
ただ皆さんから記事下のコメント欄に具体的な情報を寄せていただいています。近年受験された方、複数の専門調理師免許取得者、今現在調理・給食業界にいる方など。
これから受験する方はコメント欄のほうが参考になるかもしれません。
試験の概要
詳しくは公式サイト(調理技術技能センター)を見るのをおすすめしますが、一応概要だけざっと書き出しておきます。
資格の概要
専門調理師は、かんたんに言うと調理師の上位資格です。調理師関係の資格では最高位ということです。「調理の技術・技能を高め調理師の地位向上を図る」のが目的です。
調理師試験というのは衛生面を中心に基本知識が問われますが実技試験はありません。極端な話、皿洗いだけ(←本当はアウトだがそれで受験資格を書いてもらったという人に会ったことがある)で実務経験を2年積んでしまえば、りんごの皮をむけなくても取得できます。それに対して専門調理師は実技試験があるので、各ジャンルの専門技術の証明となります。
専門は6科目あるので選んで受験します。
- すし料理
- 中国料理
- 給食用特殊料理
- 日本料理
- 西洋料理
- 麺料理
こうやって並べると給食用特殊料理ってなんやねん！という異彩を放っていますｗ
受験費用は実技のみで18,800円、実技と学科試験で22,500円です。試験地は大都市中心ですが、給食用特殊料理が一番多い(9か所)です。※記事執筆時点
2022/06/08追記
公式HPをのぞいてみたら受験料が変わっていました。実技試験のみ\28,900、実技と学科試験で\37,800でした。高くなりました～…ていうか高すぎないか!?
受験資格と難易度
実務経験6～8年が必要です。調理に関する養成カリキュラムを受けたかどうかによって変わります。
内訳は以下です。
- 調理師養成施設卒6年
- 職業訓練7年
- 実務経験8年
いずれも調理師資格を持っていた期間が3年以上という条件も付いています。
実技試験は減点方式で60点以上で合格です。合格率は7割程度のようです。
一方学科は合格率が低めで推移しているようなので、免除制度を活用するほうがいいと思います。
学科試験はさまざまな条件で免除にできます。私は調理師養成施設卒なので技術考査というものの合格者として免除になりました。また調理師熟練者講習という学科免除制度もあります。30歳以上で実務経験10年以上で対象です。これらが代表的なところですがほかにもいろいろあります。
知名度と転職等への影響
私の経験的には、はっきり言って「給食用特殊料理専門調理師」は意味がありませんでした。なぜこんな実技試験で専門性をはかろうとしたのかほんとに謎！というのが感想です。法を制定するにあたり狙いはあったのでしょうが、試験の実体は専門性からかけ離れています。→2023/07/23追記：この項の後半黄色の囲みも読んでください。私個人としては意味がなかったことは事実ですが、意味がある場合も少なくないようです。
給食の専門性は「衛生」「大量」「介護食や幼児食」などでしょう。それらの要素が見当たりませんでした。でももしかしたら受験者の思っている以上に衛生面は配点が高い可能性もなくはないです。
実際面接などでも評価されたことはないです。履歴書に書いても「なんですか、この資格？」と尋ねられたくらいです。学校給食や大量調理の会社なのにです。国家資格なのに知る人ぞ知る的な状態です。
良かったことは先輩数人に「専門調理師取ったんだ、えらい」と言われたくらいです。この資格について知っている確率が高いのは現場の人間で、本社の管理系の人は知らない人が多いということです。
専門調理師は意味がある資格だとは思います。日本料理とか他の5科目は。でも残念ながら「給食用特殊料理」については自己満足でしかないと思います。実際専門の意味がない試験内容です。せめて数十人分の大量調理か刻み食・ペースト食・離乳食などを織り交ぜれば意味がありそうです。でも前者は実施するのは不可能でしょうし、後者は専門的になりすぎるのでダメでしょう。
なので自分が面接官だとして、履歴書にこれが書いてあっても評価的にはスルーします。それどころか仮に何回か落ちてやっと取りました、とかだったら基本的な調理スキル・段取り力を疑ってしまいます。実技試験で試されるのは、家庭料理数人分を時間内に指定されたとおりに作れるかだけだからです。
ということで転職時の武器やアピールとして考えている場合にはまったくおすすめはしません。なお試験や受験者を否定したいわけではなく、お金と時間をかけて損したと感じる人が増えないように実情をお伝えしたいと思って正直に書いています。なのでもし取得してよかった、評価された、という声がありましたらぜひ知りたいです。
2021/07/03 追記
コメントいただきました。会社によって取得すると手当がつく、出世に影響するということがあるそうです。
また目的についても
”給食用特殊は大量調理が目的なのでは無く(職場で出来るので)調理知識、工程をチェックするのが目的です。”
とのことでなるほどそれなら内容からして納得だなと思いました。
他にも実技試験の具体的な注意点を教えていただけましたのでコメント欄(記事下)を見てみてください。
2021/07/13 追記
コメントいただきました。
ここのところいくつかの給食会社で資格手当という形で専門調理師に対して評価する動きがあるようです。
2023/07/23 追記
試しに検索をかけてみたら「専門調理師（給食用特殊調理）手当支給有。」という求人（業界大手）が確かにありました。
私の受験理由
私は学校給食業界に入って1年目にこの資格を取りました。調理師学校(高校)を卒業するときにこの資格のことを聞いていて頭の片隅にあったのを、給食業界に入ったタイミングで思い出したんですね。
それまでの経験は会席料理や鮮魚など雑多でしたが、合わせて年数を満たしていました。(調理師養成施設卒業者なので実務経験6年)
その頃は給食業界に入ったばかりで、会社やチーフに評価されたかったですし若くて世間知らずもあって、頑張ればけっこう稼げるんじゃないかという幻想を持っていました。合格後は上記のとおりで、メリットはありませんでした。
ですが単に趣味で資格を取るのが好きなのでその意味では満足しています。
受験当日の流れや雰囲気
具体的な対策の前にまず一緒に実技試験当日のイメージをしましょう。なお筆記試験は免除だったためわかりません、悪しからず。
試験会場は某調理師専門学校内でした。まずは指定された更衣室に一斉に移動し各自持参した白衣に黙々と着替えます。なんだか更衣室はちょっと怖い感じというか、独特の雰囲気でした。たぶん狭かったのと貴重品をしまったりとかあったからかもしれません。
ちなみに服装は「日本料理」とかだったら統一感ある見た目になるんでしょうけど、白衣のタイプとか帽子の高さとかはランダムでした。「給食」ならではでしょう。私は調理師学校の制服(洋食系)と帽子を持参しました。
私が受験した2010年ごろはまだ学校給食の白衣が緩めだったので会社のでもよかったかもしれません。でも最近(2020年)の給食は完全に「食品工場の人」みたいな白衣が多いので今それで受験したら浮くのかどうかわかりません。
着替えたら10人1部屋で受験しました。同じ部屋の受験者は全員男性でした。調理台はもちろん各自一つ。調理師専門学校卒業生は実習で使っていたタイプの部屋が試験会場になるイメージなので有利だと思います。そうでない方は小中学校の家庭科室のレイアウトをイメージしておいてください。
試験官は確か6～7人いました。全体の進行をする人以外に受験者2人につき1人くらいの割です。試験開始前から一挙手一投足至近距離からずっと見られ続けます。出来上がった料理以外の部分、つまり調理中の評価が占めるウエイトが結構高いと推測されます。
包丁などを準備し、試験官の説明が終わり「はじめ」の合図で作業します。ここからは自分が練習・イメージしたとおりに料理を進めます。時間までに指定の場所に料理を提出します。
実技試験課題
この3つの料理が課題です。私が受験した10年以上前から変わっていません。
- 小海老のオレンジ酢作業
- 白身魚のフリッター作業
- 肉団子・野菜の甘酢あんかけ作業
3人前を作り、1人前を盛り付けて提出します。
試験は下処理作業と調理作業の2段階です。下処理は標準時間45分、打切り時間55分。調理は標準時間55分、打切り時間60分です。
試験の自己評価と合否
私の場合、失敗点は以下でした。
- 肉団子を揚げる温度がやや高温で、ちょっと色が濃くなってしまった。
- 肉団子のあんかけ野菜を人参だけいちょう切りにしてしまった(他の野菜はせん切りにした)。
温度は久々の中華鍋と火力を見誤ってのミス、あんかけの野菜はなぜか間違えた感じです(当時給食でいちょう切りばっかりやってたからかも)。
自分で気づいたミスはこのあたりでしたが、結果は合格でした。なお時間は7～8分残しました。衛生面で気をつけたことは後述します。
受験前にやるべき対策ポイント
簡単にまとめると「段取り(手順の明確化)」「スピード」「衛生」の3キーワードが大事なのではないかと推測しています。
段取りとスピードは同じことって言えばそうなんですが、ここではあえて分けてみました。ではひとつずつ見ていきましょう。
1.段取り(手順の明確化)
段取りを紙に書き出して頭に叩き込み、練習を最低1回できれば2回はしましょう。
試験の課題は完全に決まっています。しかも毎年同じです。これはあらかじめ手順に正解を出しておけるということです。しっかりはっきり(細かいことも含めて)紙に手順を書き出しましょう。
コツは、3料理の指示書を分解して、作業をまとめることです。指示書の通りに料理ごとに作業すると効率が悪いので、どこをまとめて進められるか整理しなおしましょう。こうすることで無駄な移動や手洗いなどを無くすことができます。
ちなみになぜ練習ができれば2回なのかというと、1回目でおそらく手順の改善点に気付くからです。で、2回目で完璧な手順で本番のつもりで進めます。
3回以上はやってもたぶん意味がないです。課題は「特殊」性も「専門」性もない料理なので大丈夫です。
上記アドバイスは受験資格で最低6年以上は実務を経験しているということを見越しています。なので普段決まりきった業務だけで受験資格を満たしているという場合は、味付けとか包丁とか別途要練習かもしれません。
２．スピード(時間を残す練習)
練習で段取り通り(紙に書き出した手順通り)かつ試験時間内にできても安心してはいけません。最低10分は残すくらいのスピード感でやらないとだめだと思います。
試験会場では初めての環境で慣れない調理台や火力で作業します。しかもずっと監視されているプレッシャーがあります。なので家でできた時間にプラス10分くらいかかってしまうと考えましょう。私は練習2回目で15分残しでしたが、本番は7～8分残しくらいだったと記憶しています。
具体的には書き出した手順をもとに、各工程に使える時間まで決めておくとよいです。終了10分前時点から逆算して、この工程は何分前までに終わっていないとダメという感じがいいと思います。
ちなみに私の本番では標準時間内に指定された場所に料理を提出していたのは自分を含めてたしか3人でした。10人中3人です。実技試験の合格率は7割くらいということから考えて、標準時間内に提出できればほぼ合格と思われます。
打ち切り時間が別に設定されているので標準時間を過ぎたら時間に応じて減点されるという方式だと思われます。だとすると他の部分でどういう減点が行われるか基準があいまいな以上、時間だけはきっちり守っておいた方が得でしょう。多少雑になる部分があっても時間は絶対守るという作戦の方が合格は近くなると思います。
合格率が7割と言われる試験で間に合わない人が半分以上ということは、スピードが一番の壁なのかもしれないです。自分の部屋にたまたま遅い人が集中したのかもしれませんが。
いずれにせよ段取りをしっかり頭に入れてスピードを上げておく、当日は残り時間を常に把握しておくということを心がけましょう。
３．衛生面(自分で基準を決めておく)
試験中ずっと見られているというのは思った以上にプレッシャーがかかります。先述のとおり受験者2人につき試験官1人くらいの割で一挙手一投足見られます。
何を審査しているのか公表されていないのでわかりませんが、給食なのでおそらく衛生面のウエイトが高いと思います。そして衛生面について作業の方法をある程度決めておかないと試験中へんな迷いが生じます。例えば…
- 野菜はボールでため水で洗うか？流水で洗うか？
- まな板は食材ごとに洗うか、手洗いの頻度はどうか、ふきんの使い分けは？
などです。
迷うと時間ロスしますし、試験官に「見せる」ことに注意がいってしまい注意が散漫になるかもしれません。かと言って何も考えずに家庭のキッチンかのように進めるのはリスクが高すぎます。
なお私個人としては衛生面ではこんなルールでやりました(まあこれがどの程度どう評価されたのかわかりませんが合格だったので参考までに)。
- 野菜はボールの中で洗った後、流水でよく洗う。
- 包丁やまな板は食材ごとに洗う。
- 調理台やまな板は常に水分を拭き取る、水をはねさせない、床にこぼさない。
3は当たり前ですが、1,2はどうするか迷いました。ただ時間が許すなら丁寧すぎるくらいにやっておいて損はないと思います。段取りとスピードの対策をしておくことで、余分の時間を衛生面に割くということができるはずです。
学校給食など、栄養士がじっくり監視している中で仕事をしている人は有利かもしれません。個人的には給食1年目で栄養士から集中マークを毎日受けていたのでそれがよかったです。
2021/07/13追記
幾人かの方からコメントいただいて知ったのですが、現在は使い捨て手袋の使用があるとのことです。
使用場面についてはいろんな意見があるかと思います。コメント欄も参考にしてみてください。
おまけ：周りを気にしない
これは完全に余談なのですが忘れられない思い出なので…
私の後ろの受験者は試験が始まった瞬間、カツカツカツと大きな音を立てはじめました。
何をし始めたんだと思ったら、ものすごい勢いでメレンゲを作り始めていました(フリッターの衣)。
- 小エビのオレンジ酢と盛り付け作業
- 白身魚のフリッターと盛り付け作業
- 肉団子と野菜の甘酢あんかけと盛り付け作業
このメニューからです。「最初に…そ、そうきたか」っていう感じで、ちょっと笑いそうになってしまいました。段取り的に決定的な間違いとは言い切れないですが、トリッキーすぎる手順ですよね。ちなみに彼は完全に間に合っておらず、試験終了時点で調理台はぐちゃぐちゃでした。
試験前に感じる「周りの人できそうだなあ」っていう思い込みはウソなので気にしなくてよいかもしれない。周りに流されず自分の準備した段取り通りに進めることが大事かなと思います。
まとめ
対策のポイントは3つです。
- 段取りを細かくしっかり決めておく(2回練習)
- スピードが大事(残り時間をチェックしながら)
- 衛生面のルールを自分の中で決めておく
この試験に対してはメリットは感じなかったので、否定的な意見が多くなってしまいすみません。ただここまで読んでくださった方は受験予定の方も多いと思います。調理師系の最高国家資格ですし、実技試験を突破する達成感はあるのでチャレンジする方はぜひがんばってください。
なにぶん情報が少ない試験です。10年前になるのでどのくらい覚えているかわかりませんが、なにか質問がありましたらどうぞコメントまで。
20220607追記
コメントについて。主に受験予定の方からご質問等たくさんいただいております。できる限りお答えしようとは思っていますが、なにぶん私自身の受験が10年以上前なので最新の試験事情はわかりません。
上記の理由から過去のコメントと同じ質問や具体的すぎる質問についてはお返事できない場合もあることをご了承ください。
また私は試験対策の講習等を受けたわけではなく全部自己流です。あくまで参考程度にお考え下さい。
またコメントは承認制を取っているため投稿後すぐに反映されなくてもエラーではありません。数日程度気長にお待ちください。
コメント
コメント一覧 （50件）
試験が近いのに、指を怪我してしまいました。
試験は受けれませんかね？
カットバンを貼って、手袋して受けてもいいですか？試験官にそのことを伝えた方がよいですか？
>ととろさん
そうですね…採点者ではないので正解はわかりませんが…
もし私だったらやはりその旨試験官に伝えて手袋で受けると思います。
伝えておかないと衛生面等で何らかの誤解を受けたりするのが心配ですし。
下処理でカレイは1人3切れと記載されていますが
カレイフィレはどのような形で準備されているのでしょうか？
骨は付いているのでしょうか。
仕事で魚を切る事(切れたものが納品される)がないので切り方等教えてください。
＞匿名さん
カレイフィレ覚えていません。ごめんなさい。
支給材料を見ると350g程度、解凍後とあるので業務用の冷凍骨なし半身などだと思います。
一般的な切り方として半身をまず背と腹に割ります。細長くなりますね。それを端から厚めのそぎ切り（寿司ネタみたいに薄くならないように、まあ斜め切り）にします。
ただ切り方は自由とありますし料理もフリッターです。
とりあえず棒状とか同じ形にできればそんなに切り方を気にしなくて大丈夫かと思います。
こんにちは
今年試験を受ける者です！
3人分作って1人分の盛り付けですが
1人分を計ってもりつけたほうがいいですか？
＞Mさん
私は盛りつけ時に計量はせず目分量で等分した気がします。
でもこの質問を見て、計量するのが正解かもしれない・・・とも思いました。
曖昧でごめんなさい。
早速返信ありがとうございます！
数物が確実にあっていれば(例えば肉団子の数とかオレンジ1/4の量とか)よさそうですね！
そこまで量ると時間がぎりぎりで…
1人分盛り付け後、残りの2食分はバット等にのせて置くと記載されていますが、肉団子や白身魚のあんやソースはかけてしまっていいのでしょうか？
それとも別々の方がいいのでしょうか。
＞匿名さん
残りの二食分について。
私はどうしたか覚えていないのですが別々のままでいいと思います。
バット等の「等」にはボールなども含まれるでしょうし、ソースをかけるという工程は盛りつけの一部だからです。
はじめてコメントさせていただきます。
去年、試験を受けて落ちました。
去年の指示書とにらめっこし、自分なりにどこがいけなかったのか考えながら今年も練習しています。
そこでお聞きしたいことがあります。
調理作業で使用する調味料の計量は
下処理の時にしておくのですか？
調理作業をしながらするのでしょうか？
＞匿名さん
はじめまして。
ごめんなさい。もう十数年前のことでして自分の時については覚えておりません。
ただ去年の問題文を読んだところ、調理作業時の方が自然に思えました。
下処理の指示内容は食材のことばかりですし、オレンジ酢についてははっきり調理作業のほうに指示されているからです。
練習がんばってください。
ありがとうございます。
１人で練習していても不安ばかりでしたが
みなさんの体験やお話し見させていただき
とても心強く感じ、勉強になります。
web講習を受けた方がいいか、迷ってます。
特殊調理師試験を2回も落ちてて、今年こそは頑張って受かりたいので、講習を迷ってます。
続けて失礼します。
調理器具は、試験官の方から、洗わなくて大丈夫です、と今年はアナウンスがありました。
なので、最初は洗わず、ボウルやスプーン等、再度使用するものは、ダスターで拭き、アルコールして使用しました。
>りんさん
コメントありがとうございます。
試験お疲れさまでした。
なるほどWeb講習会というのがあるのですね。
調理器具の件も情報ありがとうございます。今後の受験者の参考になると思います。
はじめてコメントさせていただきます。
本日、東京での給食特殊の実技試験受けてきました。
去年も受けてダメで、今年は、病院調理師協会という団体のWeb講習会を視聴しての受験だったので、自分ではうまくいったのではないかと思います。(入会金取られます…)
下処理作業の時に全ての調理器具を洗った方がいいですか？それとも洗わなくてもいいですか？
野菜は量ってから水洗いして皮をむいてカットでいいですよね。
レモンなど生食する物は洗剤で洗った方がいいですか。
>Apple58さん
前半のご質問は、食材によるかもしれませんし絶対的正解はない気もします。ただ学校給食方式なら皮むき→洗浄となります。
生食かに関わらず食材への洗剤使用はなしと考えます。
現在は給食を含め調理現場においての使用はほぼないためです。
また洗剤には食品も洗えるものとそうでないものがあるのはご存じと思いますが、試験会場にどちらがあるのかは私が調べた範囲では明記されていません。ということは食材への使用は想定されていないと考えます。
調味料の量り方ですが、酢とか醤油のような液体調味料は計量スプーンで計ってもいいのでしょうか。あとオクラの塩みがきは板ずりとは違うのでしょうか。下処理作業の①〜⑨の通りに作業して調理作業になってから調味料を計りますよね。教えて下さい。よろしくお願いします。
>Apple58さん
液体調味料の量り方＞私なら計量スプーンを使います。また合わせ調味料などの場合ダブルも考えられます…まず計量スプーンで規定量を。それをキッチンスケールの上に載せたボール等にうつしていく。
オクラの塩みがき＞板ずりとは塩みがきをするための一つの（物理的な）方法と理解しています。
調味料計量＞ごめんなさい、覚えていないです。でも問題指示を見なおした限りではたぶんそうです。
今年2回目の試験を受けます。去年は初めての試験で慌てて調理しました。
1番最初は食器洗剤で手を洗って、調理器具をサッと水洗いしました。あと布巾をたくさん持っていった方が良いとあったので7枚ほど持っていくと置き場所に困りました。どのように置いて置いた方が良いか教えて下さい。
＞匿名さん
布巾の置き場所、そうですね。試験会場によって調理台の余白のスペースが極端に狭いということもありそうですね。私の場合どうしたのかは覚えていません。
もし今から受験するとしたらの仮イメージでお答えすると、試験開始時は一か所に縦積み（これくらいは場所があるでしょう）。
開始後、まな板の下に一枚敷くならすぐに。台拭き用、調理器具用、食材用、手拭き用などはシンク脇（シンクと調理台の間くらい）に配置。このスペースは初期配置の食材や調理器具などを総移動してでも自分で作る。こんな感じかなと思います。要は始まったらすぐに調理台上を自分仕様に再レイアウトしてしまう。
調理中も調理台上のスペースをいかに早く多くつくるかを考える（これをポイントとして段取りをする）ことで自然と場所に困ることは減ると思います。
こんにちは。初めて相談します。
去年、特殊調理師の試験に受験しましたが落ちてしまいました。それで色々と教えて欲しくてメールしました。
特殊調理師の実技講習会は東京ではないのですか？色々と検索しますが、なかなかなくて。
あと実技試験ですが、調理開始してすぐに手を食器洗剤で洗って、それから調理器具を全て水洗いしましたが、何か間違っていますか？
あと布巾をたくさん持って色々と分けて使いましたがスペースがなくて困りました。どこに置いたほうが良かったのでしょうか？教えて下さい。よろしくお願いします。
>Apple58さん
実技講習会については受講していないので全くわからずごめんなさい。
おそらく調理器具はあらかじめ洗わなくて大丈夫だと思います。私はそれで合格できましたので。
スペースが狭いのはわかります。私の場合調理を進めながらいかにスペースを作るか（初期配置で並べられている食材たちをコンパクトに集約していく）を考えていた気がします。
ありがとうございます。
手を洗って調理開始します。
ビニール手袋ですが肉や魚、卵の時に使用すればいいですか？前回の試験ではほぼ手袋をしていました。何回変えたかわからないくらい、頻繁に変えてました。どちらがいいか教えて下さい。
魚のあんですが野菜を炒めた後、水を入れてあんを作りましたが、一度取り出してからあんを作った方がよかったのでしょうか？アドバイスよろしくお願いします。
>Apple58さん
私が受験した時代は素手だったので体験からはお答えできずごめんなさい。
ただ使用のタイミングについての推測は以前他コメントへの返信で詳細書いたのでよかったら参考にしてください。簡単に書くとおっしゃる通り肉や卵の扱い時、そして加熱後の盛りつけ時が良いのではないかと考えています。
あん（魚のあんとありますが肉団子でしょうか）については試験時のことは覚えていないですが取り出す必要はないかと思います。一度取り出す理由について思い当たらなかったのですがよかったら参考までに教えてください。
去年の試験に不合格で今年、再び受験する者です。質問ですが調理開始に手を洗剤で洗って、それから調理器具を全て洗ってからの調理開始でいいですか？良きアドバイスお願いします。
>スマイルさん
私の場合すべての調理器具について洗わずそのまま使用しました。
ひでとらさん：
返信できずごめんなさい（最近ブログをまったく開いておりませんでした）。もう試験が終わってしまったでしょうか。
廃棄はどうだったか…あまり覚えていないです。答えられずにごめんなさい。
ただもし私が今受験するとしたら（特に指示がなければ）試験中はバットか何かにまとめて置いておく気がします。
廃棄はいつでもできるので料理提出後までは一応残しておくというか…
はじめまして、コメント失礼します。
今年給食用特殊を受験する者ですが、気になることがあってお尋ねします。
下処理の際にでる廃棄はすぐに捨てても良いのですか？たとえば、野菜の皮やエビの殻などは廃棄で良いと思いますが、支給された材料から調理で使用する分を取って余った分はその都度廃棄して良いのか気になります。また余った材料を残すのであれば、どのタイミングで廃棄にするのかも教えていただきたいです^_^;
質問させていただきたいのですが、下処理時、使用した器具類は作業時間内に洗わなければならないのでしょうか？
調理作業は料理提出後、となっているので作業時間外だと思うのですが…
めっぺさん：
返信できずごめんなさい（最近ブログをまったく開いておりませんでした）。もう試験が終わってしまったでしょうか。
ご質問の件ですが…もう10年も前でして覚えてないです。お答えできずに申し訳ないです。
こんばんは
試験は終わりましたが、私のところは下処理が完了次第試験管にチェックしてもらいその後下処理で使用した器具類を洗浄しました。
(時間内で洗浄作業まで終わらせなくて大丈夫です。)
しかし、同じ現場で試験を受けている方のチェック(時間内に終わらなかった方も)が終わり次第すぐに上処理の試験が始まった為、私含めぎりぎりに終わった方はシンクが大変なことになっているまま作業に入らなくてはならなかった為、出来る限り下処理は早く終わらせて上処理に器具は最低限準備出来ていれば安心かと思います。
みなさんの現場もそうなのか疑問に思ったのですが、
ただでさえ調味料、材料まな板を除けば物を置くスペースが無くやり辛いのに
下処理、上処理と分けて試験を行うのに対してスタート地点を揃えて貰えないのは不平等だと感じました。
せめて、トイレ休憩含めて15分程休憩を入れて貰えていたら、ぎりぎりに間に合った方も洗浄作業が出来たのに、と。
終わった方から順番にチェックされていくので、自分のチェックが終わるまで洗浄作業もさせてもらえず、自分のテーブルから向こうへ身体が出ようものなら「退場」と言われ、思っていた以上にシビアな試験でした。
結果はまだですが、この様な試験の中で一発合格された方は本当に凄いと思います！！
私は不合格な気しかしません。
因みに、廃棄処理ですが
2人に一つテーブルとテーブルの間にバケツが用意されていたのでそちらに入れていました。
(会場により1人一つゴミバケツを用意してあるところもあるかもしれません)
その他の使わない野菜等は、下処理のチェック後処理して下さいと言われたので、その時に処理しました。
皆さん試験お疲れ様でした。
試験は終わりましたが、来年受験される方の助けになればなと思います！
なるさん＞
試験お疲れさまでした。
私の受験時の記憶よりも厳しいような印象を受けました。
時代と受験会場によって差があるのかもしれませんね。
最新情報を詳しくありがとうございます。
受験される方の参考になればうれしいです。
今年初めて受験する者です。
野菜の皮むきは包丁でやるのでしょうか？
持参物にエコノムやピーラーがなかったので。
回答、よろしくお願い致します。
返信できずごめんなさい（最近ブログをまったく開いておりませんでした）。もう試験が終わってしまったでしょうか。
ご質問の件については申し訳ないですが覚えていないです。
初めまして、自分も5年ほど前に給食特殊を取りました。今年知り合いが受験するので久しぶりに情報を調べていたらここに来ました。とても参考になります！
自分も今は手袋が必要と書いてあって驚きました。
使うとしたら、生食用、加熱済み食品を扱うときにするかと思いますが、使い終わった手袋はどこに捨てるんでしょうね？シンクの隅にでもまとめるのかな？
あと資格手当ですが、ここ1.2年でいくつかの給食会社もでるように変わってきてるようで、資格としての価値が上がったように思います。
受験者数名の情報から、同じ会場でも、部屋によって試験官の指示が違う、布巾は五枚程度とあるが、程度は全てそのときの試験官の判断による、会場によっては盆ざるの枚数やボールの数などが不足しているところがある、などがあるようです。クレームを言ってる方もいましたが結果が変わることは無いので素直に従うのが得かと。
とにかく情報の少ない資格なのでこのようにまとめてあるサイトはとてもありがたいです。
長々とコメント失礼しました。
＞T様
受験経験・資格保持者としての貴重な情報ありがとうございます。
資格の価値についてもリアルタイムの情報ありがとうございます。
現在調理業界から離れてしまっているのでそういった動向も全く知りませんでした。
記事は自分自身の経験のみで書いてしまいましたが
こういった他の受験会場や試験官との比較などは受験者にとって特に参考になると思います。
※コメントいただいた内容について本文側にも参考情報として追加させていただきました。
初めまして。
日本料理と給食用特殊を持っています。日本料理の修行の後、給食産業に入社、入社後直ぐに給食用特殊を取りました。うちの会社は調理師免許で2千500円、専門調理師で5千円の手当が付きます。なので自己満の資格とは思いません。当然出世にもひびきます。
転職する方は会社が資格を軽視する会社は入らない方が良いかも？
給食用特殊は大量調理が目的なのでは無く(職場で出来るので)調理知識、工程をチェックするのが目的です。
調理手順、時間内で終わらせれば合格できると思います。開始前の説明をよく聞いていないと大変かも？
私の時の場合、開始前説明で豆腐、胡麻は分量では無く全て使って下さいと言ってました。
ここからは細かい注意点になります。
チェック内容を元に書いていきます。
カットした物は全種グラムを計ると思ってください。
多少の誤差は2.3gは範囲内。多少ズレても減点方式なので焦らない。
海老の殻剥きですが、尻尾に注意！
尻尾の身が付いていたら切りましょう見栄えが良く無いと言われました。
オクラのカットは均一に。
いりごまは、煎り過ぎ無い、でもきつね色に！
フリッター、肉団子の揚げる順番を間違えない。
肉団子を先に揚げてしまうと油が汚れるので必ず先にフリッターを揚げる。
以上が私の気になった点です。
周りの方達を気にしない様に！周りを見てしまうと自分が間違っていると思ってしまう！自分を信じて。
とにかく時間内に終わらせましょう。
試験を受ける方の合格を祈っています。
長々失礼致しました。
たいへん貴重な情報ありがとうございます。
きっと今後受験される方の参考になると思います。
資格の価値や目的についても自分の経験だけで断定するような書き方をしてしまい反省しました。
記事本文にもコメントいただいた内容について補足を入れさせていただきました。
もとちょうさん、初めまして！
いきなり書き込んでしまい申し訳ありませんでした
upありがとうございました。もとちょうさんの言うことも間違いではありません。資格を全く見てもらえない会社は山ほどあると思います。
何か補足が有れば書き込ませて頂きます。
宜しくお願い致します。
とんでもないです。
こういったブログはどうしても個人の経験で書いてしまうので
うえきんさんのような経験豊富な方のご意見はありがたいです。
今後ともよろしくお願いします。
こんにちは。
今年の試験を受けようと思う者なのですが、試験項目の中に献立作成とあり気になっています。
こちらは栄養士の方がよくカロリーメイクというアプリを使用し作成していると聞くのですが、調理だけではなくこのような内容も試験の内容に含まれるのでしょうか？
献立は一から作成したことが無く、不安を感じております。
宜しくお願い致します。
返信遅くなりました。
なるほど確かに調べてみたら書いてありました。
http://www.chouri-ggc.or.jp/cgghshiken/about/
でも少なくとも私が受験した実技試験(だいぶ前ですが)ではそういった意味での「献立作成」はなかったです。
メニューも調理の内容についても全部指示どおりに進めます。
またリンク資料にある「材料の選定」等も与えられたものを使用するだけなので気にしなくてよいと思います。
情報も少ない試験だったので私も受験時は不安でした。
たしか正式な申し込み後にも必要な情報が送られてきたのでそれもしっかり読めばきっと大丈夫です。
受験されるようでしたら準備がんばってください。
コメント失礼いたします。
実技試験を受けるにあたり、練習をしたいのですが予備講習会など行っておりますでしょうか？
こんにちは！
私は昨年実技試験に不合格になったものです
自己採点では仕込み時の余った食材を全てゴミ箱に処分してしまった事が致命的だったと感じています
試験のルールを分かっていませんでした(⌒-⌒; )
教えて頂きたい事は、衛生手袋の着用についてです
自分の職場は基本常に手袋着用で、食材を手で扱う時は二重手袋をするルールで仕事してしています
しかし試験の時まわりの人達は基本あまり
手袋をしていなく、生肉や生魚を触る時しか
手袋を着用していなかったようにみうけられます
手袋を着ける基準が職場のルールと試験のルールにかなりズレがあったかと感じます
手袋着用の基準をどのようにしていたのか
教えて頂ければありがたいです
時間内に美味のが出来ら合格できるだろうと思っていた自分が間違えていました
試食など無かったので‥
この文をもし読まれましたら是非アドバイス宜しくお願い致します
今年も試験頑張ります！
今は試験中「ビニール手袋」が使われるのですね！
最新の試験問題を確認したところ確かに含まれていました。
http://www.chouri-ggc.or.jp/data/senmon/senmon-mondai/R2_1/2020_kyuusyoku.pdf
じつは私の頃は試験中すべての作業を素手でしていました。
受験時(約10年前)の試験要綱をあらためて確認したところ「受験者が持参するもの」一覧にも含まれていませんでした。
ということで直接的なお答えはできないのですが、以下参考までに。
私が今受験するとしたらこうします。
ビニール手袋着用は以下2つのときでそれ以外は素手。もしもけがをしていたらずっと着用。
1.生肉、生魚、生卵等を触るとき
2.盛り付け作業等で加熱後の食材に直接触れるとき
（※加熱作業中は少し迷いますが…基本的には不要かと。）
理由です。
試験問題の「ビニール手袋」の備考欄に「使用目的を考えて準備すること」とあります。
衛生面における使用目的の代表は、生ものによる汚染防止と加熱後の汚染防止です。
※国家試験なので国の定めているものに当たってみると参考情報が得られると思います。
例えば以下の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では二次汚染の防止という点から使い捨て手袋の交換について書かれています。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
なおこの試験において「ずっと手袋着用」が必要ないと思うのは以下の理由です。
1.もし作業中ずっと着用が基本なのだとしたらさすがにその旨明記されると思うから。
2.この試験のように一人で細かく作業の切り替えをする必要がある場合、手袋が衛生的とは限らない(完璧に脱着したり交換したりが難しい)から。
3.一般的な「給食」現場を想定した場合、ふつうは手袋着用は限られた場面だけだから。
→この試験が意味する「給食」には例えば事業所(社員食堂)等も含まれると思いますが、そういった職場では素手が基本です。
（ただそういった衛生がゆるめの給食でも、ルールとして生ものと加熱後については素手NGということが多い。）
もし仮に衛生基準が厳しい学校給食を基準にして考えた場合でも、「基本は素手。生ものと配缶時は手袋」という現場も多いので大丈夫ではないかと。
私が実際に働いてきた現場でもいろいろでした。
シンジ様の職場と似て「基本ずっと手袋&腕カバー」という厳しめの職場もありましたが、下処理や切りものなどほとんどの作業は素手というところが多かったです。
長々と失礼しました。
試験頑張ってください。
返信コメント有難う御座います
大変参考になりました
生魚 生肉 卵 生エビを触る時に手袋を使用します
いよいよ試験が近づいて参りました
気を引き締めて頑張ります
有難う御座います
初めまして。包丁UP拝見させていただきました。。分かり易く説明して頂き、数少ない専門調理師の詳細など本当に助かります。ありがとうございます。給食調理員職を目指しているのですが、もとちょう様ほどの給食調理員職の経歴や資格も無く、頑張らないといけないと思っております。また、まとめて質問させて頂きます。どうぞよろしくお願いいたします。
メッセージありがとうございます。こちらこそ更新の励みになります。
目指されているとのこと、応援しています。
ご質問遠慮なくどうぞ。個人としてわかる範囲になりますができる限りお役に立ちたいと思います。