雑記

【おすすめ料理まとめ】魚料理の勉強にはまんが「築地魚河岸三代目」

以前まんがの築地魚河岸三代目を単行本でリアルタイムで読んでいました。

同じ会社にいた魚屋を個人経営していた人が「勉強になる」と言っていたので読み始めたという感じです。

最近改めて読み返したらやはり魚の勉強になるなあと感じたのでまとめ記事を作りました。

主人公の三代目はネットのコラで見かけることがありますw
映画化もされています。

築地魚河岸三代目がおすすめなのは魚や魚料理の勉強になるから

築地魚河岸三代目がおすすめの理由です。

このまんがでは魚の基本的な種類、料理法などが出てきます。他にも魚の種類の見分け方、そしてやはり築地の仲卸が舞台なので目利きの仕方です。(※ただ写真や動画ではなく絵なのでどうしてもわかりやすさという意味では限界がある感じです。)

魚って種類も料理法も多いですが意外と知識を得る機会は多くないと思います。まんがで勉強もできてしまうというのはありがたいです。

もっとも専門的な内容も多いので鮮魚関係者などでなければちょっと知識としては必要ないかなというものも多いです。ただちゃんとストーリーがあるのでそういった部分でも面白く読めるのがまんがのいいところ。

魚そのものや魚料理だけじゃない

ほかにも釣りのこと、漁業の業界のこと(日本だけでなく海外も)、市場の仕組みのこと、環境のことなどテーマが広く社会的です。

2020年の今思うのは2000年代に今の鮮魚業界を鋭く見通していることです。書かれている懸念が今現実になりつつあります(業界の人ではないので詳しいことはわかりませんが、たぶん)。

このままでは海の天然資源が枯渇し絶滅の心配すらある、養殖など持続可能な仕組みを作ることが急務、などなど。

最近つくづく思うのは魚が本当に高くなったしまずくなってしまったこと。イカなんてとてもスーパーで買えない。畜産や農業のようにはやく仕組み化をしないと本当に魚が食卓から消えるかも・・・

 

まんがの特徴

簡単にまんがの特徴です。
  • 読むと勉強になる系。魚と魚料理を知りたい人にはおすすめ。
  • 1テーマが2~3話で完結する形で読みやすい
  • テーマは特定の魚になっているパターンがほとんどなので、一種ずつ魚の種類や料理を勉強できる
  • 悪い人が出てこないので安心
  • 登場人物や人間模様は少しずつ成長するのでその辺も楽しみにできる
  • しっかり取材されている現実的な話が多いので勉強になる
  • 単行本巻末にその巻で出てきた魚を使ったレシピが載っている
  • とりあえず読むと魚を料理して食べたくなる(&近所のスーパーの魚屋にがっかりする)
「美味しんぼ」みたいな劇的な展開があるまんがとは反対な感じです。

 

特に美味しかったおすすめ料理

築地魚河岸三代目に出てくる料理は和食中心で素材を活かすシンプルな料理が多いです。

巻が進むほど内容が専門的(高級魚とか珍しい魚)になっていくので試したことがあるのは最初のほうに出てくるものばかりです。
手に入りやすい素材で時間をかけずに。

ブリの刺身一味唐辛子がけ【1巻】

ブリの刺身をわさび醤油ではなく、薄造りにして一味唐辛子とアサツキと醤油で食べるというやり方です。

やってみたらほんとにおいしい。いくらでも食べられる感じです。

アジの納豆和え【1巻】

ひき割り納豆とアジのたたきと長ネギのみじん切りを混ぜるだけ。

まんが内で「納豆を一番おいしく食べる方法」的な感じで書かれていましたが同感。

ネギトロバラチラシ【3巻】

ちらし寿司にネギトロを加えたもの。他の寿司ネタはなんでもあるものでいい。

いわゆる仕事してあるもの(酢締めや煮たもの)があるとよりいい。

深川丼【3巻】

ごはんの上にアサリのむき身、アサリの澄まし汁、ゴマ、ネギ。

アサリのむき身はダシ用と身として食べる用で分ける。ダシ用にした方は佃煮やサラダで食べられる。

干物の茶漬け【11巻】

干物をほぐしてごはんにまぶす。

その上からきざみのり、わさび、醤油、お湯。

 

特に勉強になったこと

いろいろ勉強になったことがありますが以下自分用メモを兼ねて。

カキの取り扱いと安全

カキは加熱用のほうがおいしいが安全上生食はだめ。カキは大根おろしで洗うと細かい汚れが落とせるのでよい。

カキの食中毒の原因はウイルスなので鮮度に関係なくあたる可能性がある(カキがウイルスを持っているかどうか、食べた人抗体を持っているかどうか)。また発症した人から二次感染の危険かある。

いけすでおいしくする

いけすで休ませることで乳酸が抜け味がよくなる。一定期間餌もやらないことで身が締まり磯臭さも抜ける。

いけすの魚がすべてまずいわけではない。

干物

干物は好きなのですがあまりおいしいのに出会えない…のはなぜかわかった気がします。干物は奥が深い。

さわら

岡山ではさわらを刺身で食べるらしい。

さばくときは出刃は使わないこと。

塩焼きは塩を振ったら三分くらい置いてすぐ焼いたほうがよい。

かつおだし

旨味調味料に慣れた大人は天然の出汁は物足りなく感じるようになる。

高いかつおぶしがいいとは限らない。味噌汁などは血合いの入った安いもののほうが濃い出汁が出て向いている。

1リットルにかつおぶし40グラムが目安。

まぐろ

マグロは同じ金額を出すなら生よりも冷凍のほうがおいしい。解凍が大事。

冷凍マグロの身が縮れたようになっているのは鮮度がいいということ。獲ってすぐ(死後硬直する前)に冷凍しているから。解凍の時に急速に死後硬直が進むので縮れる。

水分を吸い取る紙とラップで包んで冷蔵庫で1日くらい寝かせると縮れがなくなり旨味が増す。

 

その他

以下自分用のメモも兼ねて
  • イワシは新鮮だと手開きできない
  • イカを揚げる前に牛乳に浸すと油がはねない
  • ハモの骨切りは布巾を敷く(上下をたたむ)とだれでもできる
  • シシャモとして出回っているほとんどはキャペリン
  • タコはそれぞれの浜で茹で方がある
  • タコの煮物はビールか炭酸水を加えると柔らかくできる
  • 煮魚は魚だけ取り出し煮汁だけ煮詰めてからめる
  • 皮は竹串にくるくると巻き付けて焼くとよい
  • アゴ(トビウオ)だしは魚を主張したくないときに使える
  • 家で魚をさばくときは新聞紙を引くとゴミをそのまま包める
  • 天然アユは8月がねらい目。味は同じで値段が安くなる
  • さんまを焼くとき扇ぐのは煙を飛ばすため(火に落ちた脂で嫌なにおいがつく)
  • アマダイの皮の色を大事にしたい時は鱗をつけたまま焼く
  • 魚は頭のすぐ下、身の真ん中、尾の方で味が違うので食べる人の好みを考える
  • 煮魚はごぼうと最後に照りを出すためにみりん
  • 鮮度が本当によいカニはにおいがほぼない
  • お土産や出前の寿司の米は固めに炊きすし酢も濃い目の甘めにする
  • ウニが箱に入っているのは、殻付きだと個体差があって品質が安定しないから
  • 漁師は魚を暴れさせないことでおいしく釣る
  • 煮魚の煮汁で炊き込みご飯が作れる
  • ゴマサバは8月の旬の時期、マサバよりもおいしい
  • 大衆魚の魚種交代。イワシ、サンマ、サバのどれかが豊漁になる
  • イセエビよりもクルマエビのほうがおいしい
  • ホッケの干物の皮は醤油・酒・味醂に軽く浸した後弱火で炙る
  • サバは塩焼きや煮つけにするなら三陸、シメサバにするなら九州

 

まとめ

ふだん魚は切り身で買うことが多いと思うのであまり勉強する機会はないと思います。

また専門書などではとっつきにくいのでマンガで勉強するのがおすすめです。

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