日本料理・和食の世界では「包丁を見れば腕もその人もわかる」とよく言われてきました。
これ人によっては疑問を感じることもあると思います。本当に道具を見てそんなことまでわかるものなのか？と。
私は割烹に二年いただけなので日本料理のことはあまりよくわかっていませんが、包丁歴（料理歴）自体はそこそこ長いので思っていることを書いてみます。
包丁の何を見るのか？
まずはじめに、この「包丁を見ればわかる」というのは、新しさや高価かどうかを見るということではありません。
見るのはどんな手入れ・研ぎをしているか・してきたかということです。
包丁は使っていくにつれ刃が摩耗し切れなくなります。切れなくなったら研ぐ必要が出てきます。
プロは毎日～数日に一回は研ぎます。研ぐと刃が減るので包丁は少しずつ少しずつ削られて小さくなっていきます。
その変化の仕方が見るポイントです。つまりどう変化しているか、どう小さくなっているかです。
包丁を見て腕や人間性がわかる理由
いい手入れがされている包丁とは、刃のカーブが原型を保ったまま小さくなっているものです。
または、原型ではないが使用者の意図した形に仕上がっているモノです。意図して原型から変化させていくことも多々あります。
逆に悪い包丁は、意図せず原型から離れていっているモノです。では、このような差はどこから生まれるのでしょうか。
ビジョンや理想を持っているか、原因を見つけ解決できるか
包丁の変化から見て取れること、それは研ぐ人がビジョン（将来像・未来像）を持っているかどうかです。
包丁は刃元から刃先まで全体の形やバランスを考えていかなければなりません。適当に砥石に当てているだけでは絶対に形が崩れていきます。このような人はイメージを描きながら研ぎ減らしていくという感覚はありません。いい手入れをする人は、自分の目標や理想となる形を持っています。
つまり包丁は仕事に対してビジョンや理想像を持てているかのバロメーターとなり得ます。
もともとのセンスはあまり関係ありません。初心者のうちは変形してきたなと思ったらいらない部分をひたすら研ぎ減らしていきます。最初はみんなそういう経験をしてうまくなっていきます。なので結局包丁をしっかりとした形に保とうとする人は技術も上がります。だんだんとイメージに従って刃を研ぎだす技術が身につき、さらに進歩して形を乱さない技術になっていきます。
研ぎに慣れないうちはトライ&エラーの繰り返しです。この過程を乗り越えたということは上手くいかない原因を追究ししっかり解決する力があるという証明になります。つまり仕事ができるできないに直結する力です。
仕事に対する取組み方があらわれる
妥協せずコツコツ続けられるというのも大切です。
プロは毎日あるいは数日に一回は包丁研ぎをします。このメンテナンスの際、どうしても研ぎ（げ）やすいところ、とりあえずよく使うところを中心に研いでしまうということが出てきます。
忙しい、疲れている、そんな先のことまで考えてられない、そういうことが真っ先に出てきてしまうと、チャチャッと済ませるようになりがちです。ささっと刃をつける技術が上がっても長期的には変形させてしまいやすいです。またせっかちな人は手っ取り早くよく使うところだけ研いだりします。
包丁を見ると人間性、仕事への姿勢までわかってしまうといわれるのはおそらくこういうことです。
研ぎには性格も出る面白さ
研ぎにはやる気や技術とは別に性格が出る面白さがあります。
割烹や鮮魚の仕事をしていて研ぎは一番性格が出るところだなとか思っていました。特に鮮魚は刃が減っていくのがはやかったですが、みんなそれぞれ違う刃の形になっていきます。
また研ぎの最中もおもしろいです。せっかちな人はかえりが出たか確認する頻度が非常に多かったり、両刃の場合は表裏を返す間隔が短かったり。
道具と料理の腕は関係あるか
ここまでで包丁を見ると仕事に対する姿勢が読み取れるということを書いてきました。でも包丁の研ぎが上手い＝料理上手というのは成立するのでしょうか。
例えば、100均の包丁を使ってプロ並みに料理上手な人がいる可能性は否定できません。また研ぎ屋さんが皆料理が上手いかというとそんなことはないでしょう。
では、道具と料理の腕は関係ないということになるでしょうか。以下の場合は道具と腕は関係ある、と思います。
- 本当に必要だからその道具を使い手入れをしている
- 道具のポテンシャルを最大限に引き出す力もある
この条件に当てはまる使い方をしているのはプロ、つまりプロの場合は道具を見れば腕がわかると言えそうです。100点の仕事をしようと思っているからその包丁を選び、包丁を100％の状態にしています。特に日本料理では包丁が料理の完成度の上限を決めてしまうとも言えるので、包丁を見れば腕がわかると言われます。
プロは最高のパフォーマンスのために必要だからよい道具を使いメンテナンスしています。家庭よりもたくさんの材料を短時間で仕上げていく必要がありますし、一つ一つの素材を最大限に生かし最高の料理に仕上げることを目指します。包丁にたくさんの種類（形状、長さ、材質など）が生まれてきたのも、高価な品があるのもそのためです。包丁の種類についてそんなに必要ないという人もいますが、プロがたくさんの包丁を使い分けるのにはしっかりとした理由があります。
一方趣味でやっている人の道具を見てもその人の腕はわかりません。本当に必要だからそのランクの包丁を選ぶということは少ないですし、道具のポテンシャルを100％引き出す機会もほぼありません。
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