出刃包丁、魚をよくさばくという人はほしいと思う包丁ですね。
でも丸ごとの魚はたまに料理するだけという場合は必要かどうか迷うかもしれません。この記事では、出刃包丁を買う前に考えたいポイントをまとめました。
出刃包丁とはどんな包丁？
出刃包丁とは魚をさばく専用の片刃包丁です。丸ごとの魚を料理することが多ければ一本は持っていた方がいいと言われています。なので昔はどの家庭でも出刃包丁があったようです。
刃が厚いので同じ大きさの万能包丁などと比較しても格段に重量があります。この厚さと重さを生かして魚のアラ(骨)などを割るなどすることができます。
出刃が欲しい場合～なぜ買いたいか考える
はじめて出刃を購入するケースは大きく分けて以下の2つに分かれるかと思います(使わないけど所有したいコレクターは除きます)。
- 出刃以外で魚をさばいているけどやっぱり出刃の方がいい気がする(必要なのかよくわからない)
- これから魚をさばけるようになりたいから出刃が欲しい(魚を捌くなら先に出刃を買うのが必要？)
いずれにしても本当に必要なのか検討しましょう。
出刃包丁ほど錆びたまま放置されたり、家にある割に使われることが少なくなるかわいそうな包丁もめずらしいからです。出刃は魚を捌く以外にはほとんど出番はないですし、ランクはともかく包丁一本それなりの値段はします。
そもそも魚を捌くのに出刃包丁は必須か？
料理歴15年以上のうち鮮魚歴も4年ほどの私の意見ですが、家庭でさばくなら出刃包丁はほぼ必要ない！です。
アジやサバくらいなら100均の万能包丁やペティナイフでも十分ですし、むしろやりやすいです。カツオやワラサなど中型魚だと出刃があった方が便利ですが、家庭ではほとんどやる機会はないと思います。
そもそもおろすという作業ならどんなに軽量で薄い包丁でも十分です。三枚おろしや五枚おろしというのは、どこに包丁を入れるかわかっていれば重さや大きさ、刃の厚さは必要ないからです。
ではなぜプロは出刃包丁を使うの？となりますが、それは丈夫で楽だからです。一日何十尾～何百尾とさばき、切り身を何百～何千切れとつくるとき包丁に求めるものは、作業が楽にできること、そして刃こぼれしにくいこと・切れ味が持続することです。出刃でないとかぶと割りやアラの処理など骨を切るのはさすがにキツいし、刃こぼれの可能性が段違いに上がります。これらをうまく満たしてくれる包丁が出刃包丁というわけです。
家庭の場合小型数尾～中型一尾さばくといったケースが多いので、どんな包丁でもさばけないことはないです。
家庭の場合→魚をさばくことがあっても出刃包丁は必須ではない
ということで買う前に考えて欲しいことはいろいろあります。
出刃包丁を活躍させられる？
必要ないのに出刃を買って御蔵入りしてしまう、ということを避けるためにチェックしたいポイントを考えてみましょう。
そもそも魚をさばく機会がどれくらいあるか？
・・・魚を週3～4くらいで食べている魚好きでも、切り身やサクを買うことが多いでしょうから、週1以上で使う人は少ないかと思います。
仮に月1なら年に12回、10年でも120回程度です。このために12000円の出刃を買ったら一回100円も道具代がかかっている計算。これなら毎日使う包丁に予算を集中投下した方がお得です。10000円あれば家庭用としては十分な牛刀や牛刀＋ペティナイフのセットなどが買えます。
メンテナンスが必要になる可能性が高い
・・・出刃が必要な魚をさばくということは刃こぼれの可能性も高いです。あらを叩いたり、かたい部分に刃をぶつけてしまうこともあります。刃こぼれは大きなものだけでなく、小さなギザギザがたくさんできる感じです。すると切れ味が落ちます。
どの包丁も使っていれば切れ味は落ちていくのは当然ですが、魚をさばくということは小さな刃こぼれはよくおこります。大きな刃こぼれができてしまったら研ぎに出すとしても、小さい刃こぼれや切れ味の低下のたびに研ぎに出していたらいくらかかるかわかりません。そこで出刃というのは他の包丁に増して自分でメンテナンスする必要に迫られることになります。
もっともメインで大切に使っている包丁を刃こぼれさせたくないという場合もあるかと思います。ただそれが理由であれば刃こぼれ作業専用に100均包丁を買うとか、もし刃こぼれしたらせっかくだから研ぎ屋に出そうと割り切って使うという方法もあります。
片刃に慣れないうちに挫折する
・・・両刃の包丁しか使ったことがない人が魚と言えば出刃だろうということで買った場合、「あれっ？包丁がうまくコントロールできない」と感じることが多くなります。それは出刃包丁が片刃の包丁だからです。
片刃というのは包丁が一定の方向に流れるという性質があります。※一方牛刀や万能包丁など洋包丁は両刃と言いますが、これは食材に当てたとおりにまっすぐ切り進むことができます。
片刃をはじめて使うと、この流れるという道具の性質に苦戦します。魚の構造にも慣れていない場合、二重パンチとなって魚をさばくのが難しいと感じてしまう可能性があります。
日本料理では薄刃包丁で修業し、最終的に刺身包丁を使いこなすのが目標になります。基本ずっと片刃をメインに使っていくので、刃が流れる感覚に慣れができます。ですが家庭の場合こういった他の片刃包丁を普段から使うことがないので扱いが難しいと感じるはずです。
これらを踏まえて改めてまとめるとこのようになります
出刃デビューをおすすめできる方
- 出刃でないとキツい作業(中型魚以上のアラの処理)もする＋とにかくよく魚をさばく
- ある程度片刃に慣れている、これから慣れたい…刺身包丁などで刃が流れる感覚に慣れている人は比較的慣れがはやい
- 研ぎができる、これから覚えたい
プレゼントとしてはどうか
出刃包丁は事件とかでもよく聞くので名前も有名(悪い意味でもですが)だし、家庭にもなじみのある種類の包丁だと思います。
そんなわけでプレゼントに包丁を考えているなどの場合、万能包丁は持っているだろうから他のもので、じゃあ「出刃」にしようなどという場合もあるかと思います。ただこれはあまりおすすめできません。上記に書いた通りですが、とにかく出刃というのは有名な割に使用頻度の低さと扱いにくさが圧倒的だからです。
例外は、趣味が釣りの人などかもしれませんがその場合すでに使用用途別に何本か持っているでしょうし・・・。
昔はどの家庭にも出刃包丁があったと言いますが、その理由はおそらく丸々の魚や鶏などや硬いものを処理するケースが多かったのに加え、もう一本のメインが菜切包丁という先端がない包丁であったこともあるのではないかと思っています。前者はほとんど家庭で扱うことがなくなったことで解決され、後者も万能包丁や牛刀などが台頭したことで解決されました。
ということで残念ながら出刃包丁は活躍の舞台が減りつつある状態です。ぜひもっと多くの家庭で姿を見せてほしいですが、その時にはぜひちゃんと一軍のベンチには入れてあげて欲しいなと思っています。子供の頃おじいちゃんちで見た全身茶色(錆び)のお化けとなっていた出刃包丁のインパクトがいまだに忘れられません・・・。
出刃の種類、選び方
最後にかんたんに出刃包丁の選び方です。
鋼がいいか、ステンレスがいいか？
家庭用包丁は基本的には錆びないものを選ぶことをおすすめしています。錆びる鋼だと毎回水分をきちっとふき取らないとすぐに錆びてしまい、そのメンテナンスが面倒だからです。
ただ出刃包丁は毎日使うわけではないです。だからその時くらい包丁をちゃんと拭けばいい→鋼でいいという考え方はありだと思います。鋼は錆びにくい加工をしているステンレス・特殊鋼よりも安いからです。ただし拭きを怠るとたまにしか使わないゆえに、まっ茶色になる可能性もあります。
出刃をよく使うという場合も鋼の方がおすすめの場合があります。魚をさばくことが多いと切れ味は結構落ちるし、小さな刃こぼれも多くなります(かぶと割りや骨をぶつ切りにしたりという硬いモノに当てる頻度にもよると思いますが)。そうなると、当然研ぐ必要が出てくるわけですが、研ぎに関してはステンレス系より錆びる鋼の方がやりやすいです。
サイズは？
家庭用として最初の一本を買うなら15～16㎝がおすすめです。私も調理学校入学時にセットで購入したのがこのサイズでしたが、初心者にはちょうどよいです。もし真鯛やカツオ、ワラサなどをさばくことがあってもこの大きさで大丈夫です。
18㎝以上だとだいぶ大きく、特に重く感じると思います。頻繁にある程度の大きさをさばくとか、アラを扱う(頭を割ったり、骨をぶつ切りにしたり)予定があるというとき以外は短めの方がいいでしょう。特に女性で力に自信がない場合、普段使っている万能包丁より出刃の方がだいぶ重く感じるはずです。なので出刃は同サイズか一回り短めのものを選ぶのも手です。
ただ重さというのは使っていくうちに慣れるものでもあるので、よく使う時は少しだけ長めを選ぶのも一手です。
