牛刀を選ぶときに迷うのが刃渡り（長さ）です。
本当は専門店などの店頭で手に持ってみるのがいいのですが、ネットでの買い物などだとそうもいきません。
この記事では牛刀のサイズ選びのヒントをご紹介しています。
牛刀の刃渡りの選び方
家庭用の牛刀なら18～21㎝を選ぶのがいいかと思います。
以下レベルに応じておすすめの長さです。
料理初心者
包丁にまだ慣れていない初心者だと20㎝でもだいぶ長く感じると思うので18㎝がいいと思います。
18cmくらいだと牛刀のメリット（記事後半で）が生かしづらいということはありますが、せっかく買ったのに挫折するよりはいいかなという感じです。
また包丁に慣れている方でも取り回しのよさを重視するなら18㎝はありです。
料理中級者（主婦など基本はここ）
ある程度包丁慣れしている方なら21㎝です。機能性・扱いやすさなどバランス的に一番いいと思います。
今まで16～18㎝の万能包丁で毎日ご飯を作っていて、はじめて牛刀にしてみようという方ならこのサイズかなと思います。
料理上級者
上級者・プロ志向で上手くなりたい人や大きなものを切ることが多いという人は24㎝。
注意点は24cmくらいになると家庭用のキッチンとミスマッチになるかもしれません（次項）。
プロは業務用で使うので27㎝や30㎝以上を使っていることも多いです。ですが家庭でそこまで大量にカットすることはまずないので必要ないでしょう。
キッチンの奥行きやスペースに注意
上でも少し触れましたが、長さに関しては環境との相性も大事です。
購入前に、包丁さしなど収納、キッチンの奥行き、まな板の奥行きの3点くらいは計測しておくとよいでしょう。特にまな板の奥行きより長い包丁だと使いにくいですし危険です。またシンクが狭いという場合は短めがおすすめです（洗浄のしやすさは大事です）。
目的別に調節
上記レベル別に長さのおすすめを書きました。あとは自分のレベルを目安にしつつ、以下のように環境や目標を考えて調節するのがいいと思います。
- 今よりも包丁が上手くなりたいという上昇志向があれば長め
- 片付け・収納など含め、とにかく扱いやすいのがベストという場合は短め
記事の後半は牛刀の基本情報です。
購入前に参考にしてみてください。
牛刀ってどんな包丁？
牛刀と万能包丁の違い、牛刀の優れた点についてみてみましょう。
牛刀とは家庭用の万能包丁より大きめの両刃包丁です。洋食の厨房で使われているのを見たことがあるかと思います。和食でも大きいものを割る他、万能選手的に結構使われています。また給食など大量調理の現場でメインで使われているのは牛刀です。
ということでどちらかというと家のキッチンより、厨房が主戦場になっている牛刀ですが、もちろん家庭でも大活躍の可能性はあり、特に料理に自信がある方や包丁が上手くなりたい方には使っていってほしい包丁です。刃渡りが長く重いことから大きいもの（カボチャ・スイカ・大根など）を割るのにも重宝します。
「牛」刀というからには肉専用？
牛刀というからには牛肉専用包丁と思う方はさすがに少ないと思いますが、肉専用というイメージは多少あるかもしれません。ただ日本ではなぜか「牛刀」と名付けられているだけで、もともとの名前はフレンチナイフ、シェフナイフと言い、特に肉と結びついているわけではありません。洋包丁というのは和包丁ほど用途別にはっきり違う形状のものがあるわけではなく、どれもほぼ同じ形です（ペティナイフも小さいだけで牛刀と同じような形です）。
ですので牛刀で野菜も魚もバンバン切れます。本当に一本でなんでもできる万能な包丁です。
個人的には本当に元祖万能なのはむしろ「牛刀」で、これを万能包丁と和訳した方が適切だったのではないかと思っています。
「万能包丁」との違い
万能包丁とよく比べられる牛刀ですが、違いはサイズとカーブ・先端です。
先端が尖っているというのは大きな差です。先端が使えるようになると包丁づかいに幅が出ます。例えば人参を輪切りにしてからせん切りにするという場合、最初の輪切りを先端部分だけで行なうとバラバラにならずにきれいに並んだ状態にすることができます。
また万能包丁よりカーブがあることで刻み物などもリズミカルにしやすいです。
日本では基本的に野菜のせん切りなどは押して切る文化があります。おそらく学校の家庭科などで習うのもこれだったと思います。この切り方だと万能包丁のようなカーブの弱い刃が相性がよいです。
いっぽう牛刀は押して切るよりも引いて切ったり、先端側を支点のようにまな板につけたまま柄を上下するような使い方が多いです。この場合カーブがあったほうがいいわけです。
牛刀にするとこういった使い方がしやすい、というのが万能包丁との大きな違いの一つです。
万能包丁より本格的
プロの厨房では「万能」的に牛刀が使われ、逆に万能包丁はほぼ見かけません。牛刀の方が、業務用の食材の量・大きさにマッチしやすいからです。牛刀より万能包丁の方がやりやすい作業というのはちょっと思いつきませんし、業務用の厨房に万能包丁しかなかったら作業効率が半分以下になりそうです。
※こう書くと万能包丁の存在意義がなさそうですが、短く軽く刃のカーブが弱めなので初心者が使いやすいといった長所があります。
万能包丁より牛刀の方が包丁づかいのバリエーションが増やせますので、料理好きの人・上達したい人にはおすすめです。
形から入るのもいいかもしれません。牛刀のほうがかっこいいし、本格的な感じがする！という理由でもいいと思います。
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