包丁

牛刀の長さと選び方~18㎝・20~21㎝・24㎝で迷ったら

牛刀を選ぶときに迷うのがサイズ(長さ)です。

本当は専門店などの店頭で手に持ってみるのがいいのですが、ネットでの買い物などだとそうもいきません。この記事では牛刀のサイズ選びのヒントをご紹介しています。

牛刀ってどんな包丁?

最初に牛刀と万能包丁の違い、牛刀の優れた点についてみてみましょう。

牛刀とは洋食のコックが使っている家庭用の包丁より大きめの両刃包丁です。和食でも大きいものを割る他、万能選手的に結構使われています。また給食など大量調理の現場でメインで使われているのはほとんどがこれです。

ということでどちらかというと家の台所というより、厨房が主戦場になっている牛刀ですが、もちろん家でも大活躍の可能性はあり、特に料理に自信がある方や包丁が上手くなりたい方には使っていってほしい包丁です。刃渡りが長い(重い)ものが多いので大きいもの(カボチャ・スイカ・大根)を割るのにも重宝します。

※刃渡り(サイズ)で包丁の種類が決まるわけではないので、例えば一般的な万能包丁より短い牛刀などももちろんあります。

「牛」刀というからには肉専用?

牛刀というからには牛肉専用包丁と思う方はさすがに少ないと思いますが、肉専用というイメージは多少あるかもしれません。ただ日本ではなぜか「牛刀」と名付けられているだけで、もともとの名前はフレンチナイフ、シェフナイフと言いますので、特に肉と結びついているわけではありません。実際洋包丁というのは和包丁ほど用途別にはっきり違う形状のものがあるわけではなく、どれもほぼ同じ形です(ペティナイフも小さいだけで牛刀と同じような形です)。

ですので牛刀で野菜も魚もバンバン切れます。本当に一本でなんでもできる万能な包丁です。

「牛刀」に対して「万能包丁」と分けて呼んでいますが、個人的には本当に元祖万能なのはむしろ「牛刀」で、これを万能包丁と和訳した方が適切だったのではないかと思っています。

「万能包丁」との違い

万能包丁とよく比べられる牛刀ですが、違いはサイズとカーブ・先端です。

先端が尖っているというのはとても大きな差です。先端が使えるようになると飾り切りなど包丁遣いにバリエーションが増えますのでおすすめです。ちょっと袋を開けたりするときにも垂直に突き刺せるのでやりやすいです。切っ先が尖っていない場合角度をつけないと入れにくいからです。また万能包丁よりカーブがあることで刻み物などもリズミカルにしやすいです。

万能包丁より本格的

プロの厨房では「万能」的に牛刀が使われ、逆に万能包丁はほぼ見かけません。牛刀の方が、業務用の食材の量・大きさにマッチしやすいからです。牛刀より万能包丁の方がやりやすい作業というのはちょっと思いつきませんし、業務用の厨房に万能包丁しかなかったら作業効率が半分以下になりそうでぞっとします。

万能包丁より牛刀の方が包丁づかいのバリエーションが増やせますので、料理好きの人・上達したい人にはおすすめです。形から入るのもいいでしょう。牛刀のほうがかっこいいし、本格的な感じがする!という理由でもいいと思います。

※では万能包丁の存在意義がないと思いそうですが、刃のカーブが弱めなので初心者が使いやすいという意味で長所はあります。

牛刀の刃渡りの選び方

本来は手に持ってみて重さ・長さがしっくりくるか、特に長さはキッチンやまな板にも合っているかを検討するのがベストですが、ネット通販などの場合は難しいこともあると思います。

家庭用の牛刀なら18~21㎝を選ぶのがいいかと思います。以下レベルに応じておすすめの長さです。

中級者

ある程度包丁慣れしている方なら20~21㎝機能性・扱いやすさのバランス的に一番いいと思います。今まで16~18㎝の万能包丁を使っていて、はじめて牛刀にしてみようという方ならこのサイズです。

初心者

包丁にまだ慣れていない初心者なら20㎝でもだいぶ長く感じると思うので、そういう人は18㎝がいいでしょう。ただ18cmくらいだと万能包丁よりカーブの大きい牛刀のメリットが生かしづらいということはあると思います(テコで切る、重さで切るなどのイメージ)。

上級者

上級者・プロ志向で上手くなりたい人や大きなものを切ることが多いという人は24㎝。注意点は24cmくらいになるとキッチンが狭い場合など使用中・使用後の扱いがしにくいことがあるという点です。

プロは業務用で使うので27㎝30㎝以上を使っていることも多いです。ですが家庭でそこまで大量にカットすることはまずないので必要ないでしょう。

目的別に調節

上記レベル別に長さのおすすめを書きました。自分のレベルを目安にして、環境や目標を考えて調節するのがいいでしょう。

  • 今よりも包丁が上手くなりたいという上昇志向があれば長め
  • 片付け・収納など含め、とにかく扱いやすいのがベストという場合は短め

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