料理

料理における「硬さ」と「固さ」の使い分け

先日ゴリゴリ鶏むね肉の記事を書いたときにまた直面しました。

鶏むね肉がゴリゴリ硬い原因は調理法のせいではない最近とんでもない鶏むね肉に当たりました。 薄めのフライドチキンにしたら、ゴムのようにゴリゴリでした。むね肉一枚分全部です。 ...

肉の「かたさ」って「硬さ」でいいのか、それとも「固さ」だっけ?

いつも迷ってきた気がします。ゼリーだけは「固さ」を迷わず選べるんだけど。それ以外は職場でメモ書きするときとかも「かたい」とか「かたさ」とかひらがなでごまかしたことも多かった気がします。

漢字便利だなと思うこともあるけど、こういうのがあると面倒くさいです。昔一応漢検2級はとったんだけど今や常用漢字も書けない。

麺のかたさ

ラーメン屋で麺のかたさってあります。そういえば大抵ひらがなで書いてある気がします。

 

そのものずばりでとても分かりやすい記事ありました。

引用させていただくと、

固い「ゆるい」の反対語。
堅い「もろい」の反対語。
硬い「やわらかい」の反対語。

このように考えると、「麺がかたい」の反対は「麺がやわらかい」ですから、この場合は「硬い」を用いるのがよさそうだ、ということになります。

https://kanjibunka.com/kanji-faq/old-faq/q0308/

 

なるほどわかりやすい。

じゃあ肉は「硬さ」でよさそう。

そしてゼリーは「ゆるい」の反対で「固い」でやっぱりよかったわけだ。

ハンバーグはどうだろう。肉だけど固めるから「固さ」かな。いや違うか、「やわらかい」かどうかで表現するから「硬さ」でいいのか。

食材の場合ほとんどの場面で「硬さ」でよさそう。「やわらかさ」がどうか、どうするかだから。

じゃあ氷は?

氷 かたさ

でググってみたら案の定科学系の検索結果が出てきてみんな「硬さ」が使われていました。

ただ料理における氷の「かたさ」は凍らせる度合いをコントロールすることがありそう。特定の形につくることもあるし、氷の状態を作ってから砕く形で加工することがある。

あえてゆるめに固めたいみたいな場合は「時間や温度で固さをコントロールする」とかでいいのかな。水を固めているのだから。凝固って言うしね。いや違うかやっぱりやわらかさを無くすという意味で「硬さ」なのか。

砕けるかどうかを表現するときは「堅さ」か「硬さ」か迷う。あれ?

参考記事ありました。

「かたい氷」→「固い」「堅い」

なるほどどちらも正解だそうです。目的によると。

まあそもそも私は氷のかたさをコントロールしようとしたことすらないけど、なんだか気になったので調べてみました。

上記の記事の説明はわかりやすかったです。

  • 固いは…形が変わらない様子
  • 堅いは…質がしまって壊れにくい

ふむふむ。

卵の「かたさ」はコンプリート?

卵なんかは目的によって3種類のかたさを自然に適用できそうです。まあほとんどは調理操作の①しか使わないか。あと我ながら②の例はおかしい。

  1. 固さ…例:この茹で卵の固さだと…
  2. 硬さ…例:硬そうだけど殻も食べられないかなー
  3. 堅さ…例:卵の堅さでは運搬で割れてしまわないか心配

あれ、でも③の割れることについてはどっちが適切なんだろう?もろさの反対だとすると堅さと思ったけど、なんだか硬さでもよさそうな気もしてくる。料理においてあんまり堅さっていうの使わないからかな?いやたぶん合ってる。

あとポーチドエッグや目玉焼きで黄身の膜を崩してしまわないか、とかの場合は③?もろさの話だから。「この堅さならさわっても破れないから大丈夫です」とか。いややっぱり結局は卵の凝固具合次第だし「固さ」を使うほうが適切か。いやでもここしかないとばかりに「堅さ」をチョイスしたいかも。

…そろそろどうでもよくなってきた。

料理全体の「かたさ」はどうする?

最後に料理そのもの、というか全体を表現する場合。

これは感覚的に「硬さ」でいい気がします。歯で噛んだとき基準なら柔らかさなので。

で、例外的にペースト食などの場合は「固さ」になる。ゼリー状に固める調理操作をするし、歯で噛むことは考えなくていい。

 

だいたいわかってきたし飽きてきたのでおしまい。間違い等ありましたらコメントいただけるとありがたいです。

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