料理における「硬さ」と「固さ」の使い分け

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ナイフでステーキを切るイメージ。硬さ、固さ、堅さ、どれだっけ?

先日ゴリゴリ鶏むね肉の記事を書いたときに、とある疑問にまた直面しました。

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肉の「かたさ」って「硬さ」でいいのか、それとも「固さ」だっけ?

いつも迷ってきた気がします。ゼリーだけは「固さ」を迷わず選べるんだけど。それ以外は職場でメモ書きするときとかも「かたい」とか「かたさ」とかひらがなでごまかしたことも多かった気がします。

漢字便利だなと思うこともあるけど、こういうのがあると面倒くさいです。昔一応漢検2級はとったんだけど今や常用漢字も書けない。

目次

麺のかたさ

ラーメン屋で麺のかたさってあります。そういえば大抵ひらがなで書いてある気がします。

そのものずばりでとても分かりやすい記事ありました。

漢字文化資料館
「麺がかたい」の「かたい」は「固い」「堅い」「硬い」のどれが正しいのでしょうか?|漢字文化資料館 訓読みが同じ漢字の使い分けを見分けるのには、大きく分けて2つの方法があります。1つは、その漢字が本来持っている意味から考える方法です。この場合は、漢字の成り立ち...

引用させていただくと、

固い「ゆるい」の反対語。
堅い「もろい」の反対語。
硬い「やわらかい」の反対語。

このように考えると、「麺がかたい」の反対は「麺がやわらかい」ですから、この場合は「硬い」を用いるのがよさそうだ、ということになります。

https://kanjibunka.com/kanji-faq/old-faq/q0308/

なるほどわかりやすい。

じゃあ肉は「硬さ」でよさそう。

そしてゼリーは「ゆるい」の反対で「固い」でやっぱりよかったわけだ。

ハンバーグはどうだろう。肉だけど固めるから「固さ」かな。いや違うか、「やわらかい」かどうかで表現するから「硬さ」でいいのか。

食材の場合ほとんどの場面で「硬さ」でよさそう。「やわらかさ」がどうか、どうするかだから。

じゃあ氷は?

氷 かたさ

でググってみたら案の定科学系の検索結果が出てきてみんな「硬さ」が使われていました。

ただ料理における氷の「かたさ」は凍らせる度合いをコントロールすることがありそう。特定の形につくることもあるし、氷の状態を作ってから砕く形で加工することがある。

あえてゆるめに固めたいみたいな場合は「時間や温度で固さをコントロールする」とかでいいのかな。水を固めているのだから。凝固って言うしね。いや違うかやっぱりやわらかさを無くすという意味で「硬さ」なのか。

砕けるかどうかを表現するときは「堅さ」か「硬さ」か迷う。あれ?

参考記事ありました。

https://leaders-action.com/manabi/9777/

「かたい氷」→「固い」「堅い」

なるほどどちらも正解だそうです。目的によると。

まあそもそも私は氷のかたさをコントロールしようとしたことすらないけど、なんだか気になったので調べてみました。

上記の記事の説明はわかりやすかったです。

  • 固いは…形が変わらない様子
  • 堅いは…質がしまって壊れにくい

ふむふむ。

卵の「かたさ」はコンプリート?

卵なんかは目的によって3種類のかたさを自然に適用できそうです。

  1. 固さ…例:この茹で卵の固さだと…
  2. 硬さ…例:硬そうだけど殻も食べられないかなー
  3. 堅さ…例:卵の堅さでは運搬で割れてしまわないか心配

まあほとんどは調理操作の1.しか使わないか。あと我ながら2.の例はおかしい。

あれ、でも3.の割れることについてはどっちが適切なんだろう?もろさの反対だとすると堅さと思ったけど、なんだか硬さでもよさそうな気もしてくる。料理においてあんまり堅さっていうの使わないからかな?いやたぶん合ってる。

あとポーチドエッグや目玉焼きで黄身の膜を崩してしまわないか、とかの場合は3.?もろさの話だから。「この堅さならさわっても破れないから大丈夫です」とか。いややっぱり結局は卵の凝固具合次第だし「固さ」を使うほうが適切か。いやでもここしかないとばかりに「堅さ」をチョイスしたいかも。

…そろそろどうでもよくなってきた。

料理全体の「かたさ」はどうする?

最後に料理そのもの、というか全体を表現する場合。

これは感覚的に「硬さ」でいい気がします。歯で噛んだとき基準なら柔らかさなので。

で、例外的にペースト食などの場合は「固さ」になる。ゼリー状に固める調理操作をするし、歯で噛むことは考えなくていい。

だいたいわかってきたし飽きてきたのでおしまい。間違い等ありましたらコメントいただけるとありがたいです。

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