節約しようとするとどうしても格安素材で料理することになります。
当然調味料も安いものになります。この条件で可能な限り食べられる料理を作るためのヒントを書きだしてみようと思います。
私は産業給食や仕出し屋などにいたときはこういった条件でやっていました。
食材は活かすのではなく隠す
よく「食材の良さを活かして…」などと言われます。これは材料が良いから言えることで、材料が悪かったら短所やクセを隠す・消す方が大事です。
昔ながらの下ごしらえなんかと同じです。大根をとぎ汁で下茹でするとかごぼうに酢水を使うとか。これらは現在の野菜のレベルではほとんど不要になりましたが昔は必要でした。
業務用食材などの扱いはこれと似たところがあります。例えば外国産の冷凍野菜。これらを食材の風味や食感を残して加熱する・あっさりした味付けにする、といった使い方をしようとしてもだめです。えぐみとか硬さが目立ってしまいます。
そのため徹底的に下茹でしたり、ほとんど抜け殻になってもいいのでまずさを消すこと。味は濃いめ・甘めににすること。こういう処理が必要になります。
「ベース」を少しだけ使って増量する
味付けする際に3分の1～半分くらい既製品を使い、残りを手作りで足すという方法があります。使える原価に限りがある大量調理の現場でやっていた味付けの裏ワザです。
例えばドレッシングが３本分必要なら既製品のドレッシングを1~1.5本分入れて、残り2本分は油、塩、胡椒、酢で作ります。こうするとかなり既製品に近いクオリティのものが出来上がります。
他にも酢豚なども「酢豚の素」を全体の3分の1くらい入れて残りの3分の2は醤油・酢・ガラスープの素…などで手作りするといった方法もあります。
すべて手作りの方がもちろん安いのですが、どうしても安い調味料だけだといまいち味が決まりません。また手間ひまかける時間もありません。
一見中途半端で割が悪そうですが、すべて既製品を使った時と同じくらいのクオリティになります。既製品のみだとくどい気がすることもあるので、味の面からもこの裏ワザはありです。
いずれにせよ5人~6人など家族が多い場合はおすすめの手です。
うま味調味料で底上げする
格安料理を作ろうとする場合業務用の冷凍食材が有力になります。ただし素材本来の旨味や甘味などが決定的に足りないということもあります。
あまりにも素材に味がないと顆粒のだし等を多くする方法では補えません。あまりそれをやるとだしでくどくなります。
こういう時はシンプルにうまみだけを増やすために味の素やハイミーが使えます。入れすぎるとひどいことになるので、味を見ながら慎重に足すのがポイントです。
スーパーなどで売っているフレッシュ食材にはこういったうま味調味料はほとんどいりませんので、材料の組み合わせによって適切に使い分けします。
また節約料理の場合肉や魚介など味が出る食材をあまり使えないので、それを補うという意味でもうま味調味料は使えます。
「強い」調味料を使う
格安食材を食べられる状態にするコツの一つは「強い」調味料を使うことです。強いというのは素材を上書きで消せるというような意味です。本当によい食材が手に入ったら塩のみなどシンプルがいいですが、その反対ということです。
代表的なのはみそ、マヨネーズなど。もちろん「みそマヨネーズ」は最強の組み合わせの一つと思います。品質の低い鶏肉や安い豚肉も味噌で味付ければ大抵OK。
みそ以外にしょうが、にんにく、酒を使い、砂糖やみりんなど甘味を足すなど。このように強い調味料に薬味と甘味という要素を足すのがひとつの方法です。
値段の割に味の出るものを選ぶ
サバ缶やツナ缶などは値段の割に味にパワーがあるのでおすすめです。とりあえずどちらか一缶あれば、3～4人前が一品作れるほどのパワーがあります。
節約料理ではタンパク質が不足しがちですが、それを補えるのも強みです。
またキノコも値段の割に味がでる食材として重宝します。スーパーで「ぶなしめじ」として売っているあれもおすすめです。炒め物などの際に、はじめに投入し塩を振ってじっくりと蒸焼きにするとかなり旨味を引き出すことができます。
まとめ
お金と時間をかけないという条件で、できるだけおいしく食べるにはどうすればいいのか参考にしていただければ幸いです。
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