レシピ

【本格中華レシピ-1】チンジャオロース

プロ仕様の青椒肉絲の作り方です。調理学校時代、現役中華料理人のレシピより。

材料や技法についても中華のもので記載しています。

材料

食材 8人分(家庭のおかずでは4人分相当)
猪肉(または豚肉) 320g
青椒(ピーマン) 10
冬筍(たけのこ) 160g
葱(ねぎ) 10㎝強 
姜(しょうが) 1かけ
A 大さじ1
A 醤油 大さじ1/3
A 少々
A 化学調味料(味の素) 少々
A 1個
A でんぷん 大さじ1と1/3
A 油(白絞油) 大さじ1と1/3
A 胡椒 少々
B 醤油 大さじ3と1/2 ※要微調整
B 大さじ2 
B 砂糖 小さじ2/3
B 化学調味料(味の素) 少々 
B ごま油 小さじ2/3
B 湯(中華スープ) 70cc
B 胡椒 少々

 

作り方

  1. 豚肉は絲(スー…できるだけ細いせん切り)に切る。できれば塊がよい。繊維に沿って切るほうがよいから。
  2. Aで肉をチャンする(チャン…調味料+卵でよく混ぜた後、片栗粉をまぶし、ほぐれやすくするために油を加える)
  3. 青椒(ピーマン)は両端を落として長さを揃え、下処理(種などを除く)した後、絲に切る。
  4. 冬筍(たけのこ)は半分にして片(ピェン…薄切り)に切って、絲(スー…せん切り)にする。
  5. 葱(ねぎ)・姜(しょうが)は小さめの片(ピェン…薄切り)に切る。
  6. 熱した鍋(中華鍋)に油を入れ、冬筍(たけのこ)、青椒(ピーマン)、肉を油通しする。
  7. 鍋に油、葱、姜、⑥を加えて炒めてBで調味する。

ポイント

油通し

  • 肉は120~140℃の低温で、8割くらい火を入れる。こうすることでふんわりと仕上がる。
  • 野菜は衣をつけず180℃などの高温で、低温だとベシャッとする。
  • 中華の炒め物は油通しでほぼ火を入れているのがポイント。

肉の切り方

塊肉の場合は繊維を切らない向きで薄切りにし、その後せん切りにする。

普通肉は繊維を断ち切るように切る。なので薄切り肉はそのように加工されている。ただせん切りする場合は繊維に沿ったほうが縮れなくてよい。

姜の切り方

塊を真ん中で2つに割り、3等分くらいにしてから向きを変え端から刻んでいく。

葱の切り方

真ん中あたりまで切り込みを入れて中心部を取り出し開く。繊維に沿って太めのせん切り状にしてから端からザクザクと刻んでいく。

アレンジ

  • 野菜を油通しすると脂っこいので筍・ピーマンはさっと茹でてもよい。
  • 別でとろみをつけてもよい(肉の衣に片栗粉を使っているので多少はついている)。
  • 化学調味料(味の素)は入れなくてもよい。

豆知識

筍について

青椒肉絲のおいしさのポイントの一つは筍。だと個人的には思う。結局高価な材料を使うとおいしくなる。

冬筍(とんすん)…孟宗筍(もうそうちく)の一つ。冬の間土に埋まっているものを収穫している。色白で甘味がつまっている。孟宗筍は麻筍よりも臭みが少なく柔らかい。

麻筍(まちく)…南アジア原産で安価。メンマなどの加工品も含めて安いものの多くはこれ。

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